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从酸汤鱼说起:贵州的盐为什么又缺又贵
送交者: hgao[♂☆★★★★声望勋衔19★★★★☆♂] 于 2019-08-13 14:20 已读 510 次  

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酸汤鱼,是贵州的一道传统美食,酸汤用西红柿发酵而成,爽口开胃,鱼肉则采用新鲜的乌江鱼,口感鲜香细嫩。外地人来贵州必以一尝酸汤鱼而后快。那么这一条鱼为什么会和贵州人吃盐的历史的联系起来呢?看上去八竿子打不着的事,其背后不是幸福的牵手,而是苦涩的回忆。下面就来说说贵州人吃盐的历史。

为什么贵州人嗜酸,因为缺盐啊

酸汤是贵州苗侗族同胞创造性的发明,它的出现足以为黔菜在舌尖上的中国占据一席之地。

贵州人嗜酸的习惯早以有之,其来源于 " 以酸当盐 " 的饮食文化。众所周知,盐的主要成分是钠,钠是人体必不可少的元素。缺少钠元素,人体的电解质会紊乱,患上 " 低钠血症 ",导致腿软乏力、恶心嗜睡、神经精神症状等。不过劳动人民的智慧是无穷,总会想到办法补救,这也是适者生存的进化论体现吧。

《荔波县志》记载," 诸苗饮食 , 鲜食盐 , 淋灰水浸肉而食。或以牛豚等骨用水浸 , 埃其酸臭以当盐 "。这种酸是用牛和猪的骨头发酵而成,并且小鱼小虾也可以之制成酸,至今虾酸仍旧是贵州人青睐的一种调味品。当西红柿传入中国,贵州人又把它发酵成了酸。西红柿在清代还主要作为一种观赏作物,可见酸汤鱼的出现应该是比较晚的事情了。



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不但各种酸能代盐,贵州人还用草木灰代盐。《独山县志》记载," 人艰于盐 , 用蕨灰浸水食 "。蕨灰就是一种草木灰,其中富含钾盐,勉强凑活当盐吃;辣椒能当盐,《思州府志》记载," 海椒,俗名辣火,土苗用以代盐 ",辣椒富含钠元素,也是一种不错的补钠选择;甚至动物内脏中的液体也可以当盐,《安平县志》记载,当地苗民购买肉类后," 即出小刀割成若干小块 , 放以辣椒 , 然后更注以汤亦有以羊胆液。而所谓汤液者 , 即牛之小肠 内所贮藏的绿色液体也 。伊等用此绿液作调味之用。猪胆之汁作 调味之用也 "。至今,贵州少数民族还喜食一种 " 牛瘪 " 火锅,牛瘪即是从牛的胃中取出还未消化的青草,挤出来的汁液。看来这道黑暗料理也是祖传手艺。


说到这里,或许有人觉得不可思议,不禁要问,盐这种东西现在到处都是,贵州这么大的一个省份就找不到一丁点食盐吗?犯得着要吃那些黑暗料理补充盐分吗?

我们知道,食盐一般分三种:海盐、井盐和池盐。海盐分布在沿海地区,我国沿海地区自古就有煮海水为盐的传统。汉景帝时,吴国就因为靠海,有丰富的盐利,仗着自己财大气粗,联合一帮小兄弟发动 " 七国之乱 "。井盐的主要产地在四川,自贡的盐帮天下闻名;池盐主要来自盐湖,我国著名的盐湖有山西解县的盐池,开发史已有几千年,古代中原地区的食盐主要是靠盐池供应。而在青海的柴达木盆地,盐湖更是多得数不胜数。

首先贵州不沿海,自然没有海盐了,井盐和湖盐呢?对不起,贵州不具备那个形成盐矿的地质条件。

清咸、同年间,贵州水城、开阳和毕节等地,均盛传发现盐矿。当时的云贵总督张亮基组织人手开发,结果一无所获。 民国时期,滇黔军阀唐继尧、周西成等也曾为此付出无效劳动。因此,有专家认为,在《华阳国志》中记载的 " 汉初沮(今福泉一带)有盐井 " 的记载 , 未必是信史。即使有,那也只是毛毛雨,解决不了问题。

所以,悲催的是,真没盐的贵州成了中国唯一一个不产盐的省份。

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青海茶卡盐湖


贵州的盐从哪来?

既然贵州不产盐,那么无论是历史上还是现在只能从外省进口。旧时代贵州食盐的来源通常有四种途径,分别是川盐(产自四川,又叫锅巴盐,因此贵州人又把盐叫做盐巴)、滇盐(产自云南)、粤盐(产自广西,又叫花盐,口感较差)和淮盐(产自江苏)。

据统计,1938 年,贵州全省进口食盐总值达 2084.65 万元 , 超过 1937 年全省二十几种主要土特产品外销总值 1027.53 万元的一倍以上(光是吃盐就吃成了贸易逆差),其中川盐为最大宗。所以,接下来说贵州人的吃盐史,主要涉及的是川盐。

明朝之前,贵州还属于蛮荒之地。宋太祖在给当地首领的诏书中说:" 惟尔贵州 , 远在要荒 ",因此在这之前关于贵州人吃盐的历史于史料无征。元朝统治者曾在四川设置专门管理食盐和茶运输的 " 转运使司 ",负责征收盐税和把外面运来的食盐卖给商人。因此有专家猜测,元明之前,贵州的少数民族同胞只能从一些路过的商人手中获得零星的食盐。

明初,明太祖遣蓝玉和沐英率军三十万远征云南,之后在贵州遍设卫所,由汉族军士戍守,是为汉族大规模移民贵州之始。明成祖永乐十三年,设贵州布政司,正式将贵州纳入中原王朝统治体系,关于贵州的文字记载也越来越多。

明朝的盐政主要采用的是 " 开中法 ",即商人纳粮换取盐引,然后从政府换取食盐,到各地贩卖。在这个时期,进入贵州的食盐很可能也是零星的。到了清代,川盐入黔形成规模。

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旧时乌江上的纤夫


川盐自自贡出井后,先沿着水路运到重庆,然后进入黔北遵义一带。乾隆元年,政府设置了川盐入黔的四大港口:

一、仁岸:川盐从四川省合江县进入贵州境,经赤水河抵仁怀茅台村,再走陆路运至鸭溪、金沙、贵阳、安顺等地;

二、綦岸;川盐从老家自贡出发, 经过四川省的江津县江口、綦江县、贵州省的桐梓县松坎,然后通过陆路运往贵州各地;

三、涪岸:川盐从四川省的涪陵县城进口,沿乌江水道经重庆武隆、彭水等县进入贵州省沿河县。再经龚滩、新滩、潮砥等转运站,到思南县城起岸,然后通过陆运至各贵州各地。

四、永岸:这条线路为纯陆路运输线,以四川省叙永县为运岸分两路陆运,一经瓢儿井至安顺,一经毕节至威宁,然后分销到贵州各地。

另外,光绪时规定,淮盐由湖南入黔 , 以天柱、玉屏 、松桃 、铜仁等县为销售区 , 供应人口约占全省总人口约百分之五 ;粤盐由昆明转运,以贞丰、安龙、关岭、普安、盘县、兴义、兴仁、册亨等县为销售区,供应人口约占全省总人口 的百分之八;粤盐由柳州分两路入黔:一经长安至榕江,一经六寨至独山,以黎平、榕江、从 江、下江、锦屏、都江等县为销售区。另有独山、 荔波 、 三合等县为其与川盐合销区,供应人口约占全省总人口百分之七。其余地区均为川盐销售区。

这样看来,至迟至清末,贵州已经形成了固定的供盐路线,那么贵州人是否就能幸福地大口吃盐了呢?事实证明,这个只是一个美好的童话,童话里总是骗人的。

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贵州苗族少女


贵州的盐为什么又缺又贵?

盐能有多贵?当你知道,极端时期,贵州人要积攒几个月的粮食才能换回一斤盐的时候,你是否会感到吃惊?当你知道遇上严重盐荒,赶去乡场去抢盐的人会挤死人的时候,你是否会感到震惊?然而,毋庸置疑的是,这些骇人听闻的事件确实发生在旧时代的贵州。

造成贵州的盐又缺又贵是有多方原因的。

主要原因是运输困难。拿川盐来说,运输路线主要是赤水河和乌江。在当年的航运条件下,这两条河简直不是人走的。《续遵义县志》:" 綦岸运盐,水道至江口至县城,自县城至三溪旁分小河至石角镇大河,至盖石洞,至桐梓属之新站。统计水程约五百余里。盐船皆逆流而上,河中窄处甚多,怪石纵横,节节皆滩,每至秋冬水涸之际,向系商号捐修或穷民逐段挖挑。" 这是水路的艰险。

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乌江天险


道路崎岖,运盐皆人背马驮。背夫艰难之状,难以想象。当时的运盐工具是高背兜,下小上大,没人背一包半,210 斤,盐高耸在头顶上,一年四季,无论是数九寒天还是烈日炎炎的夏天,都要行走在峭壁小道上。这是陆路的艰险。

经过这么一折腾,算上运输途中的折耗和人工费,运到省城贵阳的每包盐 98 斤,要卖四两多。把清末的物价折算成现在物价,一两银子相当于一千块钱,那么一斤盐得卖 40 块钱,都够吃上好几顿猪肉了。

民国时,为使盐价下降,将银运盐改为以盐运盐。什么意思呢?就是从井里出来的盐交给运商是 198 斤,运到松坎只要交 150 斤,运到遵义只交 140 斤,这叫做内扣盐。运盐的人得盐不得钱。背夫出发时可不带米,走到一个地方就将背下来的取一点换米换菜,维持生活,盐被当作硬通货在一定的范围内流通。由于社会动荡不安,土匪横行,故掉单多,走失多,再加之运盐周转环节多,故盐运越远越贵,边远山区达到一斗米换一斤盐。

另外,自古以来盐税是政府收入的大宗,中国历朝历代的统治者敛财都喜欢在盐身上做文章。从清末到民国,镇压农民起义要钱,各种赔款要钱,军阀扩充军费要钱,因此除正税外,还出现了厘金、协饷、摊派等各种杂税,统统算在了盐上面。羊毛出在羊身上,最终沉重的盐税都压在了等待吃盐的广大贫苦群众身上。那么最好的办法就是,既然吃不起盐,不吃总行了吧。

盐贵是一方面,盐缺又是另一方面,结果就是越缺越贵形成恶性循环。盐缺的原因主要是运输线路的破坏。上文提到,川盐上岸后要靠背夫将盐运往各地区,背夫本来就收入微薄,更何况还要接受资本家的残酷剥削呢。

1940 年,蒋介石规定,背夫背盐的性质为 " 半工半义务性 ",报酬必须减低 , 不能专用金钱作劳力的标准 。这不是赤裸裸的剥削是啥?1941 年,松坎的背夫背盐三十里,除了两顿工作餐,报酬折合成米只有 1.5 斤,1949 年连工作餐都取消了,只付报酬 1.5 斤米。如此待遇,势必逼得背夫们大喊一声:" 老子不干了!" 后果就是川盐运输线的土崩瓦解。

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晚晴名臣丁宝桢


上述几种原因叠加,贵州人吃盐依旧还是 " 老大难 "。不管是清末丁宝桢的 " 官运商销(由政府负责将盐运上岸,再转给商人销售)" 还是民国的 " 计口授盐(由盐务局派人到户籍处将户口抄下,每人每月供盐一斤)" 都因种种阻碍未能长久实行。

直到解放前,贵州依旧是 " 编户之民,往往淡食,穷乡僻城,更有终岁不尝咸味者。"。当时不少穷苦人家吃不起盐,吃的是 " 洗澡盐 " 或 " 打滚盐 ",即将一小块盐巴用细绳捆好,放入菜锅内洗一下就拿起来,或将盐放在锅里打几个滚就拿起来。这是贵州人民吃盐艰难之状况。

1951 年,新中国实行食盐国家专卖,由国家统一经营食盐的运输和批发,并且随着公路、铁路网的逐渐形成,贵州人终于摘下了 " 吃盐困难户 " 的帽子,迎来了 " 吃好盐 "、" 吃便宜盐 " 的新时代。 6park.com

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