烹灼系列之“小鲜” (1) by 九州逍遥 -6parkbbs.com

小鲜

本就是个爱热闹的性格，又喜欢在“烹灼小鲜”处寻找乐趣，所以宴客就从繁杂的琐累里变成了甘之若饴。清晨早起，收拾停当，被一种“寻鲜”所牵引，在巷井菜市，看生鸡活鸭、选鱼虾蛤蜊，红彤水灵的辣椒，顶花带刺的黄瓜，热热闹闹，挨挨挤挤，挑拣争利间让人感到一种生的灵动，活的乐趣。有人爱古驰、香奈儿，有人喜欢京巴儿、哈士奇，我独爱锅碗瓢盆，焖熘熬炖，实在是应了那句“幸者蜜糖，弃者砒霜”。 6park.com

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咱中国人的餐饮习惯讲究个聚合圆满，但凡宴请，一桌子菜，就得杯盘碗盏，桌满菜丰，一席终了，落得个“宾主尽欢”，很少见有如西方的分餐制的。在一篇文章里见到了“二八席”的说法，忽就想到了青海的老八盘。相交之下，竟也颇有相似之处。“二八席”里是“八凉八热”、“八盘八碗”，荤素参半，“老八盘”是素八盘、肉八盘，也是有盘有碗的（加了海参，鱿鱼的就叫了“海八盘”）。看来在“吃”的一途上，确是有脉络、印记可寻；所不相同的兴许就是因外界环境的不同，地域物产的更换而已。记忆里的那句“我还能给你弄个八个碟子，八个碗的……”,看来多也是出于此处了。

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自己动手虽然比不得餐厅酒肆的快捷便利，面面俱到，色泽诱人，可胜在亲力亲为，全员参与。人多嘴杂，餐前的茶水是不可少的，干鲜果品备上一些，人们嘴里“不闲着”，就能多等会儿。至于四干果，四蜜饯，或是炸馓子，炸麻花也是分节气儿和时令的，能合着水果省去早到之人的受枯坐之苦和煎熬之累，就是好的。

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头道的凉八盘，荤四样，素四样，改好了刀，或片或切，或扯或撕，分盘归置。调味料汁尽量不要过早的拌进去，最好在不同的小碗里按口味调好备用，川味麻辣料，蒜香老醋料，麻酱咸香料，凉拌糖醋料，凉拌芥末料……。一旦各路人马安稳落座，取一个大的不锈钢盆，上下翻飞处挑拌停当，直接上桌。此时的调味料汁凑着时间刚附着在食材上，味道不易发生改变，也能保持曼妙的外形身材。

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常选凉盘的四荤、四素是：老虎拌美人，东北大拉皮，芥末拌三丝，麻酱菠菜，蒜泥白肉，老醋蛰头，红油卤味，川椒白斩鸡。实际上，凉菜的配置还得看当天的菜场的所得，终逃不脱的是万变不离其宗，只要定好调味料汁的基调，剩下的就是无限的创意空间了。

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青海老八盘的凉菜里有叫“全盘”的，在其他地域的席间是不常见的。一个一尺左右的大盘子中间放上熟菠菜、肉丝、熟豆芽、粉丝，豆腐皮丝等，外层再整齐地码放着切成两指宽的几样卤味片成的大刀片，在菜顶部会放上一个切成四瓣的熟鸡蛋。一同上桌的还有一小碗香辣醋汁或蒜香醋汁，供一席人按喜好蘸食。按照老礼儿，这个鸡蛋需得是全桌最德高望重的老者启筷先食，是个尊老的传统。