6park.com
      喜好“糖醋”一味的人不在少数，“糖醋”好似也没有什么地域限制，山南海北皆有为之着迷，为之辗转的，且在众多的菜系里也有承其成名佳肴，如粤菜里的咕噜肉，川菜里的糖醋脆皮鱼，豫菜里的鲤鱼焙面，苏帮菜里的松鼠桂鱼，东北菜里有锅包肉，鲁菜里的糖醋黄河鲤鱼……可谓蔚为大观，不胜累举；二是受众群体广博，那是男女老少皆能通吃啊！进了“麦当劳”的大姑娘小孩子们，一包番茄沙司就能不知疲倦的抹在薯条上甘之若饴；吃不了辛辣、食欲不振的老人儿，来份开胃适口的糖醋里脊，没准都能吃两碗米饭。三呢？“糖醋”味道适中，少了麻辣的霸道，酱香的浓烈，又不像咸鲜、白灼那般的寡淡，粗略看来，“糖醋”一味，何止是喜闻乐见，简直是集万千宠爱于一身。 6park.com
 6park.com


      自从拿捏了“糖醋排骨”的烹调技法，所幸鲜有失手，次次都能在亲朋好友、邻里同事面前出足风头，也正为此，能让我在众小字辈里赚足了口碑和不要钱的“哈喇子”。久而习之，以致这道“糖醋排骨”成了友人相聚日子里的保留菜式。每逢聚会，待做得一盘或是两盘“糖醋排骨”，一准儿能听见：
“糖醋排骨做好喽，桌子上快给腾个地儿”
“好想天天吃舅舅做的糖醋排骨哟”
“说好了，一人三块，不能抢的”
……
      哈哈哈，这一出出，一句句的，着实让我在一帮子张牙舞爪的期盼眼神里，感触到了一股股肉乎乎，温暖暖，且能“被需要”的满足感。“被需要”的感觉，真的很充裕，很享受，也很真实，在真真切切里透着股子龙归大海，虎奔林的畅快和慰藉。
      前些日子在网络上看过这样一段话，记忆犹新：“人之于世，或远或近，总有家人或是朋友相伴而行，行走之间，有人相知相伴，最为难得。”是啊，与人相处，其实不必无话不谈，不必时常陪伴，不必心心念念，只要知道你在就好，心绪不佳时会有人倾听诉说，口馋心痒时会有那么一道菜出自你手，有那么一首歌只有你唱才是那个味道……被人需要，真的会很满足，至少能说明，你在周遭人心里占了个位置，说明你这人还不赖，能够当成“一回事儿”被记挂着。话分两头，如若有那么一天，恰巧没了你，周遭芸芸众生处，依旧过得开心快乐，没人惦念着你的好儿，没人需要你的关心，没人盼望你的呵护，没人寄希你的安慰……那时候的感觉，与你来说，真的就是悲凉里透着哀婉凄惨喽。 6park.com


      喝口杯中茶，心道一句，“有种幸福，叫做【被需要】”。
      说几句无关“糖醋排骨”的闲散话，莫着急，咱就绕回来。
      做“糖醋排骨”最好选取前扇小排，要尽量去避免“龙骨”的存在。一来么，吃时好啃，二来做时省油。选好的排骨称得斤两，让摊主给剁成寸许小儿段。到了家，取一大些的不锈钢盆，将剁好的寸排，一股脑儿的倒进去，用凉水稍加搓洗后，再以没过排骨的凉水浸泡2-3小时，期间能换水1-2次是最好，意在泡去血水，少些腥臊。篦出水后用些盐、料酒给它们腌制半个小时左右。
      开得炉火，锅中烧开热水，将腌制好的寸排掫（zhōu）进锅里，焯到肉色变白，捞入冷水盆，待到洗净浮沫，沥水捞出，或搁在菜板上摊晾片刻，或用厨纸粘干了水汽，免得稍后，进了油锅烹炸时油点飞溅，再伤了谁！净锅烧热，多倒油，待油温六成热，将干了水汽的寸排，贴着锅边溜到锅中，火得是中火，免得稍有手忙脚乱就前功尽弃，成了块块的焦黑。等到“寸排”炸到两端骨棒露头儿，就以漏勺控油捞出，需得等候到油温升到七成热后再复炸一次。那时节，就会得着色成金黄，外酥里嫩，不软不硬的炸排骨了。张望着颜值满满新出锅物件儿，莫要贪嘴，少尝几块倒是无伤大雅。
      “糖醋排骨”成败的关键在于如何烹制“糖醋”汁水。糖醋、糖醋，一得有甜，二得有酸。做菜用的糖，鲜有用果糖和麦芽糖的，多是蔗糖，蔗糖从甘蔗或甜菜里提取后，按提纯程度的差别，继而分出了红糖、白糖、冰糖。 6park.com
 6park.com
 6park.com


      红糖，杂质较多，甜度最低，相当于“糖族”中的粗粮，胜在色泽醇厚，养份最全，多用于红烧或做点心，如川菜里的红糖糍粑，红糖锅盔，红糖凉糕，江浙的红糖炖猪脚，红糖糯米圆子。
      冰糖，杂质最少，甜度最高，如冰似钻，莹莹透亮。京城谭家的冰糖肘子，美容圣品的冰糖燕窝，还有拔丝苹果、挂霜花生。以冰糖炒出的糖色会比白糖更显红润晶亮，虽成菜色泽较浅，却能味藏清香。
      在炒、烹里，最常用当属白糖。白糖，一味神奇的佐料，既能调和百味，也能提鲜生香。曾在一则餐饮视频里听过一个段子，说早年间工作难觅，厨师却很是吃香，当师傅的为了保住饭碗，就会想着法儿的偷留一手。师傅炒菜，徒弟在旁观瞧，炒到一半，师傅总会寻个由头，让徒弟取个盘碟，洗个毛巾类的，就这一扭头的功夫，师傅指掐一小撮的颗粒物，洒在锅里。这一小撮颗粒物，恰是白糖。莫要小瞧了这一撮的白糖，当年多少学徒伙计就是不知道这针尖大的学问，做了多少遍，做出来的回锅肉总觉得比师父差点意思。越是味重的菜肴，糖都会是加分的点睛之笔，总能让凌厉的口感幻化出温柔的情调来。 6park.com


      川菜里的“口水鸡”，入口舌的前调，是咸中麻辣，绝妙处则是待等前调稍有消退，充当中调的甜味就如那精灵一般跳脱出来，会在你的味蕾上翻着跟头打着旋儿，闭目细品，菜品中的后调么，只余一味“香之馋人”。很多辣味的凉菜都是如此，如夫妻肺片、蒜泥白肉，再如热炒的麻辣小龙虾、辣炒螺蛳；还有殿堂级的“老干妈”，配料表里如何少得了这用于“和味”的白砂糖。
      再说醋，常见常用的有乌醋，米醋，白醋，果醋。醋和盐一样，是能在三千大世界中自行生成的，早在古巴比伦时代就有过醋的记录。一般而言，东方国家多以谷物酿造，而西方则多以水果和葡萄酒酿造。
      在咱中国北方地区，大多数用的是乌醋，最著名的莫过于山西在明朝时发明的陈醋。山西人以爱好食醋而闻名全国，有着“缴枪不缴醋”的笑谈。还记得小时候在电视剧《寇老西儿》“寇准背靴”一集里，瞧着葛优那副脖挎朝靴，腰揣醋葫芦的扮相，真真是让人忍俊不禁。在南方地区，乌醋中影响较广的有江苏镇江香醋、四川保宁陈醋两者，以上三种乌醋构成了中国四大名醋的前三位。此外，食用海鲜较多且口味偏淡的东南沿海地区则大量使用以红曲发酵的红醋，有浙江米醋，绍兴咸亨、广东珠江桥等品牌。
      醋在国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌和腌渍，西餐中常用于配制沙拉酱或是浸制酸菜，日本料理中则常用它来捏制寿司饭团。至于“醋”能否在饮用过程中，能起到保健作用？在网络里查找了下，《本草纲目》倒是有记载：醋“味酸苦，性温和，无毒”；其功效在于“消肿块、散水汽、杀邪毒”；可以治疗“肠胃消化不良、各种肿瘤症块、妇女生理病，即一切鱼肉的菜毒”等。
      家里的用醋，该是随了父亲，自打小儿就没断了镇江香醋，也算是情有所钟，矢志不渝了吧！无论是炝炒、凉拌，醋烧、醋溜，还是调面、蘸饺子，都是从一而终。红醋么？从来没使过，不知道有那些具体优势，就三缄其口了吧！
      再者，是近年来非常流行的一种饮品醋，主要由各种水果酿造而成，果醋中富含多种维生素、氨基酸，常喝对身体是应该有些好处吧！常见的果醋有苹果醋、葡萄醋、山楂醋，超市里的果醋买回来后可直接饮用，一般很少见以果醋用来做菜的。写到此处，猛然想到了豫西、陕西的“柿子醋”，这物件儿该不该归到果醋里面呢？
      既然说到了“糖醋味”，就绕不开番茄酱，番茄应该是国内最成功的舶来品调料。墨西哥的阿兹特克人无论如何也想不到，2500多年后他们手中的红果子，不仅穿越了山川，跨过了海洋，还悄然、笔直的融入到了整个地球村的家居灶头，或是餐厅后厨，这家伙比日本的芥末、东南亚的咖喱、欧洲的奶酪更加随性，更加藏身于无形。
      曾和许多人讨论过，也查阅过很多资料，究竟正宗的“糖醋”味里，该不该有番茄的出现？难道您不知道，还有种味型叫“茄汁”么？茄汁虾球，茄汁猪排，茄汁豆腐？直到近些日子里，在看完韩剧《有你真好》后的晚上，像是得了顿悟，正宗与否？传承几何？真的会很重要么？大道三千，行路看花，所观不同，所思种种，方才成就了红尘醉梦时。山水风光见与不见，“吾执”亦好，“舍离”也罢，皆是心念显化。到头来，哪怕千年万年，所思所想皆是归了云烟散去，唯风水不变，良善不颓，不动如山！
      写着、写着就又扯远了，勒住思绪，还是写回“糖醋排骨”，但愿炸出来排骨还没放凉。
      开火坐锅，以油炒糖色或是以水炒糖色？悉听尊便，咋喜好咋来。只要在心里面，存个糖4醋3的比例就成。最好是开个小火慢慢熬制，待等白糖炒化，烹入2份的醋汁，锅内的糖汁会因锅温迅速的降低而凝固，莫要担心少要受怕，耐着性子，接茬推动锅铲，继续熬制即可。等到锅中糖醋汁水由平缓的大气泡熬成了密集的小气泡，就果断倒入“捞出控油已炸好”的排骨，锅铲翻动，糖醋汁会在热力的加持下愈加浓稠，赋予的粘性将牢牢地贴在众排骨身侧，糖醋味会打着旋儿的冲进鼻腔，引得舌尖两侧口水涟涟。
      得！找个盘子，出锅了您嘞。有炒熟的白芝麻，劳驾您莫要吝啬的撒上些，全盘子亮红浓稠的糖醋汁满满的贴在干炸的排骨上，一点两点三四点，粒粒儿白芝麻点缀其间，如星光遍洒，似点点碎银，瞅准了心仪的那块，莫要矜持了，直接下手吧，手掐骨棒两端，送入口中，当牙关轻合，单膀用力，手腕儿外撤，满口“糖醋”味，啧啧！何止“了得”二字，唯有再抢块在手的冲动。 6park.com
 6park.com
 6park.com



      至于将炸排骨换成片切粘浆炸制的肉片？出锅时，坠些细嫩姜丝，葱丝，锅包肉了您呐！
      换成厚切成条粘浆炸制了呢？需在糖醋汁还未浓稠时下锅，翻炒适当，糖醋里脊了您呐！
      换成龙眼块粘浆炸制，外加菠萝块一并先后下了锅呢？菠萝咕噜肉了您呐！
      再换条鲤鱼切好了花刀，以蛋液、面糊、糠粒裹好炸制，糖醋汁再稀上些许，浇到上面呢？糖醋鲤鱼了您呐！
评分完成：已经给 九州逍遥 加上 300 银元！