被“辣”硬生生扯出来的念想
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    在烟火五味“酸、甜、苦、咸、鲜”中，为何独不见“辣味”？想必那前五味是都能通过味蕾尝出来的，唯有“辣”不会被味蕾感受吧！严格来说，“辣”并不是味觉，而是一种类似灼烧的疼痛感，辣椒的辣味主要来自辣椒素。辣椒素与口腔内的TRPV1蛋白结合，会产生一种类似高温灼烧的感觉，这种灼烧感呢，会迫使大脑产生类似一种“身体受伤”的错觉，从而分泌能够安抚情绪、振奋心情的“内啡肽”，这个“内啡肽”就是能够让人倍感愉悦的小魔怪，嗜辣之人的“越吃越爽”八成儿就是这个原因。 6park.com
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“辣”在当今美食界的地位当仁不让，独步天下。终而在外国人眼里，中国是个吃辣大国，是掌握了如何将霸道“辣味”揉搓进极致美味的神奇国度。在红油透亮中，在火辣妖娆里，诱人迷恋，在夺魂摄魄处，在辗转悱恻前，舍而不能。然而这种源自清朝，被称为“番椒”的外来作物，是如何在短短四百多年间便融入到了中国餐食，更让近半数国人贪辣成欢？甚至成为出口海外的特色美食呢？

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辣椒原产于中美洲墨西哥，六千多年前，便有美洲大陆的印第安土著开始人工种植辣椒的记录，而在更早之前，他们就尝试着使用野生辣椒于烹饪，用“辣味”掩盖野兽肉中的腥膻之气。1492 年，哥伦布为了寻求黄金和香料，以换取更多的财富，靠着航海技术的卓越，无畏地登上了美洲大陆。当时的欧洲，胡椒属于珍稀香料，贵比黄金，只有世家豪绅才能一亲芳泽。哥伦布希望能在美洲找到欧洲人梦寐以求的胡椒，发笔横财。当踏上美洲大陆的哥伦布看到印第安人用于调味的辣椒时，笃定地认为，这应该是一种风味独特的胡椒，还把它郑重的命名为“辣胡椒”，并辛苦地将它带回了欧洲。不成想，踏上欧洲路的辣椒，跟同时入欧的番茄、土豆等美洲农作物一样，受了杯葛，遭了冷眼，只有地中海沿岸的意大利、匈牙利等国家慢慢的扎下了跟脚。有趣的是，西班牙种植的辣椒多数并非用来食用，而是用于治疗关节炎、肌肉疼痛、扭伤，嫣然转身成为了镇痛的神药。
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辣椒在16世纪末传入中国浙江、广东等沿海地区。在网络里查到最早关于辣椒传入我国的书面资料出现于1591年。在明朝人撰写的《遵生八笺》中有提到“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。这里的“番椒”指的就该是辣椒，当时的国人多喜欢以“番”字称呼外来物种，如番茄、番薯、番石榴、番僧等。海南、镇江的有些地方也有称“海椒”的，想来是辣椒自海上而来的背景吧！甚至汤显祖在《牡丹亭》里也把“辣椒花”描绘为花卉之一，足可见辣椒刚引入中国时，是被当成了观赏花卉的。
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既然被当了花卉，又何来入馔增味？可还记得这个段子
“四川人不怕辣，贵州怕不辣，湖南人辣不怕，江西人笑笑不说话。”由此“受辣”程度来推断，辣椒该是从东向西渐次融入到了东南省份。据清代《清稗类钞》中记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“无椒芥不下箸也，汤则多有之”…… 从史书记载推断来看，最先食用辣椒的地区是江西、两湖地区和贵州。在网上查到一段被记录在《思州府志》（思州府：今贵州省沿河土家族自治县东，宋朝迁至今务川仡佬族苗族自治县）的文字“海椒俗名辣火，土苗用以代盐”。可见思州府，地处贵州，实属内陆，山高林密，交通不甚发达，少了通贸就减缓了银钱的流通，底层土苗日子过的必是艰辛，加之地处内陆，既无靠海的便利，也无坐拥“井盐”的优越，因食盐的稀缺，亦不能以重咸的菜肴来降低生活成本，而在长期缺盐的环境下，逐渐在品尝中发现并习惯了辣椒的味道。想来当时思州域的土苗，因清苦，必常以野菜入馔，野菜味有苦涩，入喉难咽，当以辣椒混合，便可掩盖苦涩，使得野菜也变得有了些滋味；食物短缺，不忍多食，久放，又会腐败变味，当与辣椒同烹共煮，味道又有加成；辣椒吃完还可使身体发热发汗，令人身感温暖，足以挨过苦寒之夜……清朝康熙年间的《黔书》也提到过“椒之性辛，辛以代咸”。
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明、清时期，湖南、湖北因为战乱、疫病而人口大幅减少，而江西地区则人多地少，于是朝廷下令让没有田产的江西底层人口迁入湖南，开荒种田。地处贵州东部的江西，早年已经开始吃辣，而移民到湖南的江西百姓生活同样清苦且饮食粗陋，便也把辣椒视为下饭首选。辣椒价格低廉、滋味十足且晾晒后更便于储藏，半个小指头大小的干辣椒就足够让人吃下两大碗饭，且不说辣椒还有杀菌、镇痛的附加功能，光是它佐餐菜肴的经济实惠，就被一众底层人民视若珍宝了。 6park.com
在先后两次的大规模地“湖广填四川”中，大量人口又从湖南、湖北迁入四川，吃辣椒的风气也随之传入了四川。四川气候多雨潮湿，当地人本就喜欢在菜肴中添加大蒜、生姜和胡椒、花椒等香辛料用以开胃口、祛寒湿；辣椒的加入更是让川菜的辛辣达到巅峰。可以说，正是历史上大规模的人口迁徙，使得辣椒的传播更显迅速。 6park.com
辣椒并不神奇，但是总能给平凡的食材，赋予灵魂；辣椒也不张扬，却能用霸道的口感滋润生活。从辣椒踏上中国的那一刻起，就绑定了中国人休戚相关的生活日常。辣椒跟随着迁徙的脚步，一路行来，从漂泊处坚定地扎下根须，遍地开花结果，从一枚南美果实到中国人无法抵挡的味觉记忆，辣椒在冥冥之中将思念拴成了乡愁。
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辣椒在东南各地与当地饮食融合，产生了各具特色的风味美食。生辣、干辣、煳辣、油辣、香辣、腌辣、酸辣、麻辣、甜辣、苦辣、混合辣、BT辣……只要你想得到的辣，在城廓村寨都可以找到参照系。东南诸城的麻辣多过一百单八将，拉出来一位，指不定就能在你的舌尖上拜将封侯。辣椒菜肴不但味道独特，且色颜鲜红里总是透着股子喜庆，充满魅惑地勾人食欲，放眼全国，少有城市街头看不见川菜馆和湘菜馆的吧！
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贵阳辣子鸡 6park.com
贵州辣椒菜的当家小生“贵阳辣子鸡”，在贵阳老一辈人嘴里成了“辣子公鸡母鸡汤”，炖汤用母鸡，辣子鸡则一定要用“鸡公”。山间散养一年“小鲜肉”年龄段的公鸡，整只入菜，蒜瓣、姜块、生花生、八角、老抽、料酒、红糖一起烧，烧到鸡皮软糯，鸡肉不肥不柴，口感恰到好处，于“嘶哈”声处涎水涟涟。
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辣炒干巴菌
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云南辣椒当家菜：辣炒干巴菌。把形如牡丹的干巴菌加一把面粉揉洗干净，切丁，用干锅焙炒，将多余的水分逼出。皱皮辣子切丝改丁，小米椒碎切。油下锅，烧热，先下两种辣椒碎翻炒，接着下干巴菌丁同炒，炒到菌子香气浓郁即可，盐调味。云南土著认为辣椒越辣，炒出来的干巴菌就越香，故而这道菜一定要用当季的皱皮辣椒和小米辣。曾云南滇池边上的个苍蝇馆吃过一次加了腊肉的，辣到怀疑初衷，香到至今惦念。
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辣椒炒肉
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湖南辣椒当家菜：辣椒炒肉。辣椒炒肉是长沙人最钟爱的辣椒菜，辣椒炒肉好不好吃，长沙人对此是有专门的要求的，炒出来辣椒中一定要有肉味，肉味里又得有辣椒味。曾有长沙的朋友说过，是辣椒炒肉，不是青椒肉丝，这是两个菜。原因么？请移步长沙，答案自觅。
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烧椒皮蛋 6park.com
湖南街边土馆子里，许是还能见着“烧椒皮蛋”这道菜，劝君慎尝。该菜用的都是胖乎乎的青鲜椒，看着好可爱，能让人失了提防的心。“烧椒”者，专门有人将辣椒放到煤炉上烧烤，烤到煳皮，剥去烧煳的皮囊，与切开的皮蛋混合佐料拌在一处，一条条，一块块地吃起来，似乎很温顺，但是中间总会偶尔有一两个狂辣的，辣到你猝不及防，甚至肚子痛、流眼泪。 6park.com
川渝的辣，是最为丰富多彩的辣，辣得有内容、有韵味。川西地区以成都菜、乐山菜为代表的“上河帮”流派，川南地区以自贡菜、内江菜、泸州菜、宜宾菜为特色的“小河帮”流派，川东地区以重庆菜、达州菜为主的“下河帮”流派。而“麻辣”则是川菜里最具特色的辣。这种辣是花椒、藤椒与辣椒的完美结合，也是区别于其他菜系的最典型味型。川辣追求的是“香、麻、辣”，在花椒与辣椒的结合上做到了极致。青辣椒、青藤椒的碰撞，彰显了新鲜和清香，干辣椒与“大红袍”的相遇，则是在饱含热力的刺激中，重重叠叠地被麻辣裹挟、激荡，层层不息，浪浪不绝。
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辣椒、花椒里寻鸡丁 6park.com
曾听友人戏言，在川渝的各种菜色里，只要有辣椒和花椒，那么辣椒、花椒就是主角，其他都是配角儿的跑龙套。十几年前，在家中炒过一道“辣子鸡丁”，母亲甚是喜爱，边挑拣边埋怨鸡丁太少，说是味道不错，就是太伤神，费眼睛；笑言下次再炒，买鸡肉的钱由她老人家出。 6park.com
川渝人爱吃兔肉，听闻笑言，说是没有一只兔子能活着离开川蜀之地。兔肉鲜嫩却本味纯粹，川人相信，只有辣椒和花椒才能拽出藏在其间的甘香。新鲜的嫩姜、火红的米椒、如翠欲滴的青椒，颗颗攒簇的藤椒与花椒，在烹炒翻转间，闪身腾挪处，麻与辣交相呼应，融合里又各自张扬，米辣带来明快、激进，青椒带着生青、鲜香，藤椒花椒引动辛香，嫩姜如贤臣拂士……一盘子的灵动如那火中取宝，锅勺翻动间，众调料缠绕生香，怎是笔墨所能描绘写尽？精妙处还需自问川渝坊间食肆，藏香的灶台锅边。

     处处藏辣的乐山夜市 6park.com
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月挂天，烟火满半城
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还记得二十几年前，工作不久的工友三人，趁着休假去了川地，在乐山随意寻了间路边小馆，应了老板娘的推荐，要了个大份的冷锅兔，好酒的三人一瓶泸州老窖喝了少许，倒是印着“唯怡”的玻璃瓶花生乳七七八八的垒在了桌脚儿，不要钱的米饭么？食量最小的那位盛过三碗。桌上的菜么？就只有堆砌了两斤多冷吃兔肉的黑铁锅。记得那晚，三个人皆从临近商超买了块小方巾，用以拭汗。味道么？在三年前一次偶遇的闲聊中，依旧引得唏嘘感叹，说是再也没有吃到过那般的味道了，相约着再走一趟乐山地，再寻那家路边店，再尝那道冷锅兔。
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虎皮辣椒 6park.com
川地还有一道考究到纯粹的菜式，纯粹到端上桌来的满碗满盘中只余了青椒一味，这便是被唤作下饭神器滴“虎皮辣子”。此菜师承于自家老爹，父亲讲是在俺奶奶手里学了这菜。记忆里，我家奶奶生前就是惯于烹饪的好手，烹炒黄瓜段，烩煎鸡蛋，鱼香茄子，蒜薹肉丝，酸辣白菜，烧排骨……系着围裙的奶奶总是在灶间信手拈来。记得小时嘴馋，每每有肉菜落勺盛盘，我总能舍了手中的玩意儿，围着奶奶的围裙，寻着机会偷吃一口。奶奶多半会拿着炒勺敲过我的小手后蒯出一小勺装在小碗里，嘱咐着莫要烫着了嘴。 6park.com
时光如水东逝，不舍昼夜，虽唏嘘在心，亡人已不可往追！
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鲜螺丝椒，洗净去蒂擦干水渍，辣籽可存可除，以刀面轻拍开裂，精细的可去椒内“丝筋”；火烧干锅不坠油，青椒入锅干煸，听
“滋啦”有声，锅铲用力按压，青椒内迫其水汽蒸腾，表面会在热力下渐而焙得糊焦，待等形若块块“虎皮”后盛出备用。以香醋三份，生抽一份，蚝油一份，白糖、盐、鸡精适量调和成料汁。锅内倒油，葱蒜爆香，下煸好的虎皮椒，趁着火力，倒入料汁，翻炒待至大火收汁，关火，盛盘！一盘炒好的“虎皮青椒”，斑驳焦糊，形若虎皮，或白馍出笼，或米饭盛碗，入口时，辣如猛虎，又鲜又辣，皆能解馋、下饭，可在这滋味里又有谁能见得到心中波澜或是思念呢？ 6park.com
三千里行路，八百里山川，天地晴雨昏暗，世俗摸爬滚打，苦甚！幸甚！哀甚！心累处，若恰能吃得着一口慰藉的味道，许是便见得了一盏灯火如豆，心底多半就会感到光明、温暖和期望，那曾经熟悉的味道，或酸甜，或苦辣，此时此刻，便存了一个善，缘了一处好。
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遂心有安暖，方能对视而笑，不舍昼夜。
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