【夜深勿入】做菜行里的“君、臣、佐、使” by 九州逍遥 -6parkbbs.com

中国的传统文化博大精深，国人对美味珍馐有着独特理解，产生了孕有东方特有的饮食结构与文化。自古以来，国人的烹饪技法和调理观念密切关联，多有“膳药相辅”、“医食同源”的说法。《黄帝内经太素》中道：“空腹食之为食，患者食之为药”。在咱们中国人眼里，凡能入口之物，都有五行之属，人体各脏器中，肝归于木，心归于火，脾归于土，肺归于金，肾归于水；五行相生相化，滋养本源，生生不息。许多国医术语也被烹饪行家所采用，如“君、臣、佐、使”；脉脉相传的“君、臣、佐、使 ”是中医对多味药材在复方里进行配伍时需遵循的一个准则，许多烹饪大家也经常以此指导菜品和调味品的组合搭配。以此看来，治国如小烹，烹鲜之细处，亦存医理。 6park.com

中医行里的 “君、臣、佐、使 ”，指一贴方剂中按药物作用可分为君药、臣药、佐药、使药，“君、臣、佐、使”是一出戏的四个“角儿”，相互依托，各司其职。“君、臣、佐、使”原意是指旧时政治体系中君主、臣下、僚佐、使官四档层级，在国家机器运转过程中，因地位不同，故而产生的效用也有异。古代医家将此政治术语引入到了配药的组方当中，形象地指明入方药物在整个方子中的地位、作用以及配伍后药效变化规律。组方中各味药材的作用，疗效，与同道中人讲来，更是言简意赅，提纲挈领；颇有执简驭繁的神效。 6park.com

相传古神农氏在《神农本草经》中记载上药一百二十种为君，主“养命”；中药一百二十种为臣，主“养性”；下药一百二十种为佐、使，主“治病”；用药时，须合“君、臣、佐、使”。 6park.com

君药：即在处方中对病起主要治疗作用的药物。它的存在，体现了处方的主攻方向。其用量较大，“药力”居方中众药之首。 6park.com

臣药：辅助“君药”加强治病疗效，其药力、剂量小于君药。 6park.com

佐药：一是辅佐君药、臣药，加强治疗作用，或治疗次要病症；二是起制约作用，以消除或减缓君药、臣药的毒性或烈性，大体上佐药的药力小于主攻药，用量较轻。 6park.com

使药：有两层意义，一是“引经”，牵引方中诸药直达病灶的药物；二是“调和”，调和诸药的作用，使其合力祛邪。 6park.com

元代李杲在《脾胃论》中再次申明：“君药分量最多，臣药次之，使药又次之。不可令臣过于君，君臣有序，相与宣摄，则可以御邪除病矣。 ” 6park.com

细细琢磨，烹饪大家常常以“君、臣、佐、使”来指导菜品和调味品的组合搭配，似乎亦有可寻之处；推之想来，凡是经“好厨子”用心烹饪的每一道佳肴上品，对于待哺的肠胃，解馋的口舌来说，更像是厨中高手“按方抓药”后的匠心独运。食饮业者经久传承，按照君、臣、佐、使的原理，详细分析每一种原料、调料的物性，巧妙组合各种美味，使得诸多菜品，因食材或调料配伍的差异，而使得味道、口感各有千秋，在不一样中显现包罗万象，熠熠生辉。 6park.com

烹饪始祖伊尹认为，做菜既不能太咸，也不能太淡，要调好佐料才行。有道是：“物无美恶，过则为灾，五味调和，君臣佐使 ”。 6park.com

细分起来，其“君、臣、佐、使”大概齐能分为两个层次：一是，菜品的主料与其他辅料的组合搭配，达到扬长避短、寻求搭配、直至能够激发而统一的境界。在日常的厨下灶台，单用一种食材，来调拌烹饪是不常见到的，人们常常会把不同食性的食材和味道，按照经验使然，或传承或发扬，就像一道“干锅花菜”，有人喜好配些微煎出油的五花肉片，或是干椒段或是米椒粒，以盐调和寡淡，垫定底味，以些许糖份，促以增香提鲜，生抽着色增补酱香。其中，菜花是主料，为君；其性凉味甘，入肾、脾、胃经；有补肾填精、健脑壮骨、补脾和胃之功效，常食有缓解肢体痿软、耳鸣健忘、脾胃虚弱等病症。因它性属寒凉，对气虚胃冷的人群不相适宜，特别在冬天，更需要用性热的调味料进行补益，所以许多地方喜欢用辣椒与菜花配伍。辣椒即起到了“臣辅”的功效。中医认为，辣椒有发散、行气、活血等功能，而过食辛辣易加重体内湿热，耗伤气阴，出现咽喉干痛、两眼红赤、鼻腔烘热、口干舌痛等的“上火”症状。那么在不宜辣椒的地方或是人群呢？厨子们自有妙招，会改用生姜入馔，为花菜解其寒凉。此时，恰以姜转化为“佐”。按中医理论，生姜是助阳之品，素有“男子不可百日无姜 ”之语。生姜味辛、性微温，入脾、胃、肺经；具有发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒的功效。 6park.com

“干锅菜花”中其他各种调味品亦可称为“使”了，巧妙搭配，使得菜花一馔味美好吃。再比如，白糖具有一定的益气、缓中、助脾化食的功效。食盐，也有清火、凉血、解毒等作用。佐、使料主要起到消除主料的毒性或副作用，提高食品的味道，或调味增色，或引导主、辅料归入某一脏腑经络。厨间灶台常用的葱、蒜、黄酒等，都属是佐、使料。兴许，这就是调料又被称为“佐料”的出处了吧。 6park.com

二是调味时，也需恰当运用不同的佐料，调出不同的口味。适当地调味是菜肴风味形成的基础。好的厨子，能根据菜肴、地域、人群喜好等条件来确定自家菜肴的调味定位。咱中国的味道，少有单独出现的，往往复合味的形式组合出现，这些组合里往往也兜着股子“中药方”的讲究和神秘，君、臣、佐、使，精准配比，互为补充，从而相得益彰，化平实为神奇。单以菜味而分，有五香，醋溜，糟熘，盐焗，麻辣，五香，清香，烧烤，葱香，蒜香，姜汁，咸香，酱香，咸鲜，鱼香，糊辣，茄汁，椒盐，芥末，怪味……不一而足。 6park.com

在多数情况下，咸为主味，也称为基本味，属于“君”的地位；俗话有讲，“好厨子一把盐。”多数菜加微量糖，旨在助鲜、矫味、润色，咸淡适宜，少有能尝出“甜头”来的。红烧菜加糖较多，通常还需酸味佐使，讲究咸中带甜、甜出头咸收口，或酸甜适口。更优者，侧能通过调味使得菜肴香气充盈，已达到“回味隽永，念念不忘”的效果。具体说起来，就是“盐有百味之首 ”一说。除甜品以外，多数菜肴的调味，都离不开咸味中掺入的各种味料，或酸甜，或苦辣，或明目张胆或若即若离的藏在“咸”的周围，此位置属“臣”。当然在甜品中，甜味为“君”，盐和其他调料为臣。而在某些菜品中，用以纠正某些异味的调料，则属于“佐”的地位；能烘托主味的各种增香料，则属于“使”的地位。 6park.com

以上可见，人们对于食物的追逐从来都没有停歇过，从简单的果腹到食不厌精的执拗，从而成就了美食和味道，古今中外，无外如此。彼此的混搭，精细的组合，在匠心处就会激发美妙的口感，如流星划空，短瞬，却又能如刀凿斧刻般永久。有心人更是将这奇妙的排列组合变得具备可复制性，让更广泛的人群趋之若鹜，久而久之在传承中使得“滋味”二字口口相传，“君、臣、佐、使”玄妙非常的搭配，使得芸芸众生在逃离了饥饿的胁迫后，不自觉的以个人的喜好，或创造、或找寻着这份玄妙的存在，其程度直追襁褓中对乳汁的渴望。萝卜、白菜；鲍鱼、豆干；狮子头、臭豆腐；折耳根、甜菜头；红烧，糖醋，酸辣，咖喱，蒜烧，葱爆，麻木粮姜，各显所长。 6park.com

味道这个东西很内敛，打小吃惯了的固然美味，没吃过的，不去品尝就不会尝到什么是“惊艳”。夏有烤肉，冬尝火锅，谁人逃得脱吃喝？一餐美味能吃出满足，吃出的那是幸福。一餐一食终了，愿都能远离愤懑，守得安然无恙。美食藏心间，每每念起，就能滋润回望的灵魂，自有一方水土滋养一方众人。