（接上文）
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蒜泥汁： 6park.com
    家里但凡有涉及到蒜香的凉拌菜，大都会选择在临上桌之前调拌，如此调拌的冷盘，素菜不至于发黑打蔫，也不至于缩水脱相。蒜泥黄瓜、蒜泥豇豆、蒜泥白肉、蒜泥茄子，蒜泥茼蒿，蒜泥耳片，蒜泥皮冻…… 6park.com
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    调制蒜泥以选用紫皮蒜为佳，紫皮蒜退了皮，用刀轻拍开裂，分量坠进蒜臼，先轻砸、碾、压，稍加些盐粒则是免得出现蒜末飞溅的关键。随着时间的推延和捶、砸、研磨的加持，蒜泥向着稀烂转化。把砸妥的蒜泥蒯入一个碗中，调胡椒面一小撮，砂糖一汤匙，蚝油一汤匙，醋需盖过蒜泥，生抽少许，盐、鸡精、香油调味，和至均匀。若有人比较抵触蒜泥生辣的猛烈，可以在调拌好蒜泥汁后，选用热油“冲炸”一下，口感会有所改变，少了生辣，多了蒜香。这味蒜泥汁还能有个小变通，调拌素菜时，加些“澥”好的芝麻酱，用其浓香；调拌肉菜时，可以加些辣椒油或是老某妈，取其香辣。 6park.com
    以蒜为主要调味料的菜还有很多，蒜蓉蒸扇贝，蒜蓉蒸对虾，蒜蓉娃娃菜，蒜香排骨，蒜烧肚条，蒜香金针菇……热菜里蒜蓉、蒜瓣，少见生用的，也就是热菜里面常说的“生葱熟蒜”。 6park.com
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麻辣蘸汁： 6park.com
    这味麻辣蘸汁是得自父亲的亲传。据父亲透露，是在三、四十年前，身四川泸定出差时，于一家不知名的村野小店“偷学”的成果。一晃经年，眼见父亲华发鬓鬓，小儿也在追风似的茁壮，时间真的是经不住念叨，耐不住撩拨，这就是传说中的“刹那芳华”么？思念之余，唯剩唏嘘。 6park.com
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    卤好切盘的肘花，腿肉，五花，或是牛腩、腱子，亦或是白卤的鸡、鸭，手撕亦或是刀切，攒成一盘，周侧若再配上这样一碗蘸汁，虽说称不上天生绝配，落个相得益彰总是够得。 6park.com
瓷碗里配四份香醋，两份砂糖，一份生抽，两份油泼辣子，取双筷子将碗中一应所有搅拌均匀。烧火坐锅，干锅里将花椒粉、胡椒粉以八二比凑成一份的量，焙香后散于料碗，再坠上些香葱末，烧热油欢快的来次“冲炸”，花椒的椒麻，辣椒的辛辣，醋水的醇香，都会被这烧沸的滚油激出别样的香气。或蘸食，或调拌，个中滋味，啧啧！只可意会。 6park.com
豆豉酱：
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    记忆里第一次品尝到豉香，源自舅父的一道“豆豉蒸盘龙”。此间的盘龙是改了花刀的白鳝，经调拌、腌制后，盘放于餐盘之上，再经笼蒸八、九分钟，此菜即成。白鳝皮下油脂浸润着的黑色豆豉，会在油亮、晶莹里勾搭着豉香和鱼香，会诱惑着你着魔似的去夹上一段白鳝肉放到嘴里，口腔里紧致的鱼肉会被豉香激发出成倍的鲜甜，充斥着口腔，奔涌向肠胃。 6park.com
豆豉是一味黄豆或黑豆经发酵后的独特调味料，以广东罗定、江阳，重庆永川最为出名。粤某牌豆豉鲮鱼、老某妈辣酱都大量使用了这种发酵过的小豆子。 6park.com
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    将包装内的干豆豉取出，用清水泡洗两、三次，清洗过的豆豉加两勺砂糖，二两高度白酒及清水浸泡一晚。次日，经再次淘洗后，沥干水分捞出，晾干。烧火坐锅，用小火慢慢煸炒豆豉，炒出香味，千万莫要心急，豆豉一经炒糊，整个锅里就会被一股子不可逆转的焦糊味污浊，不堪复用。炒香的豆豉盛出备用，一个紫皮洋葱切米粒，一头紫皮蒜脱皮切成米粒，姜四、五片也切成米粒；柱候酱两勺，白砂糖两勺，蚝油两勺，生抽一勺，高度白酒二两调成一碗备用；热锅入油，油多些，待油热后，炒香洋葱粒、蒜粒、姜粒，炒到焦黄最佳。炒香的豆豉入锅，翻炒均匀后，将料碗倒入；再切碎干海米五、六只，泡好切碎的陈皮一块，一并加入其中。遂转小火继续翻炒，直至汤水收干。期间，万不可心急开火，也不可移心他用。世间事冥冥中都很公平，就像这一锅酱，只有付出了辛劳和等待，才有可能收获美味和快乐。 6park.com
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    将做好的豆豉酱，封进一个净水带盖子的广口瓶，放进冰箱的冷藏室，随取取用。有这瓶将的加持，豉香类的蒸菜就随心可得。无论荤素，只需洗净食材，断好大小，将瓶中的“酱胆”蒯出些许，以蚝油、生抽、砂糖、料酒化开，精心的用调好酱料给主食材做一个无缝的全身按摩，再腌制些许时候，剩下的就只是考究蒸笼时间的长短了。蒸素菜时，大概率无需腌制，做好按摩，直接上笼四到六分钟，就能齐活。蒸荤菜时，鱼类和鸡腌制两、三个小时以上，上笼蒸八到十分钟；排骨五、六个小时以上；上笼蒸二十分钟左右，以牙签能轻松插透排骨且无血水冒出为标准。蒸笼甫开，必有豉香阵阵，馋虫隐隐，一桌子的虎视眈眈，磨刀霍霍，一种被需要的成就感能直接爆表…… 6park.com
后记： 6park.com
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    年幼时，记得过了腊月二十三，各种年货就会陆续的多起来，市场和店铺都会盯紧了客人们的钱袋，铆足了劲，备足了货，鸡鸭鱼肉，南北干鲜，什锦糖杂……农家庄户，贩夫走卒，干部工人，一家家都在为了备齐年夜饭忙碌着，葱姜辣椒大白菜，鲜鱼肘子哈密瓜，炸馓子，炸花花，炸面叶子，酱肘子，卤猪蹄，熏鸡，熏鱼，糟鸡，腌鸭，都会舍了气力的亲力亲为的，该和面的和面，有人开膛、有人拔毛，一派忙碌，一屋子的鸡飞狗跳，在吵闹忙乱里，许是为了图个新鲜、富足，许是为了吃个寓意、虔诚，许是图个欢快、热闹，就算是腰酸腿疼也是乐此不疲了。 6park.com
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