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豆腐乳，一味接地气的豆制品，南北皆有，乃豆腐经切成块儿后发酵加工的乳块状物。“乳”字精妙，不用“着舌”，仿佛就能感受到它的细腻、绵密。西方人则有称“中国奶酪”的，许是见到了腐乳形态与他们的奶酪形有类似吧！是异曲同工亦或是殊途同归？                     

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腐乳因特有味道及制作过程，像极了人们口中的榴莲，喜之蜜糖厌之砒霜。安徽臭鳜鱼，北京豆汁儿，柳州酸笋，皆在此列，以至他国境内也不乏此道精品，瑞典鲱鱼罐头，法国蓝纹芝士，日本纳豆，越南鱼露……倒是曾在某篇文章中见过此种说法，大约二十万年前旧石器时代的智人，远没有当时猛兽强悍，只能在猛兽进餐完后，偷摸的干些“敲骨食髓”勾当，二十万多年的传承积淀，许是这种“食腐”的癖好便刻在了人类的骨子里。探究也罢，臆断也好，想来喜欢特殊味道的，不乏其人。 6park.com
“根本就不臭，明明就是香味儿！嗦一口煮得入味的粉，再夹一筷子酸笋，瞬间灵魂都得到了升华！一发入魂，爽的让人想爆粗口。” 6park.com
“哎呀哎妈呀，这味……，脑仁疼！快走，快走……” 6park.com
谁之蜜糖？谁之毒药？
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聊回“腐乳”吧！此物大致分为三类：青方、白方、红方；大抵是从外相上加以区分，青方颜色灰青，味道浓郁且凝聚，最知名者，非“王致和”莫属。记得还是在求学住校的日子里，某天同寝不知是否搭错了脑中回路，竟提溜着一瓶子“王致和”进了寝室，又恰逢午时饭点，许是正应了那句无知者无畏吧！寝室里的八人自食堂打回二十多个馒头，一顿风卷势猛如虎，换来的却是“启瓶之时生风云，满楼上下惊风雨。”咒骂的，怨怼的，砸门的，踹墙的，敲暖气片的，砸天花板的，拿着馒头讨要的……现在想来，真有股子“声声入耳，在在惊心”的荡气回肠。生出此念，不觉竟已是二十多年前的某天了。 
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关于“王致和”臭腐乳来源的段子很多，一说王致和本是自安徽赴京的举子，落第后滞留京城。为谋生计，一面做起相熟的豆腐生意，一面寒窗苦读，以战来年。盛夏某天，做出的豆腐没卖完，恐天热放馊，遂切成四方小块，多放了些盐，腌在了一小缸里。翻过天来，许就忘了此事，直到秋后，猛地想起那缸豆腐，连忙打开，哪曾想异味扑鼻，定神一瞧，白胖的豆腐早已色如灰青。王致和是穷惯了的，自觉弃之可惜，便大着胆子尝了小口，不料另成乾坤，遂送予穷里旧邻，竟无不称奇。几年后学业依然无成，终为碌碌，索性操持起了臭腐乳的生意，没成想倒成就了一道奇幻的“美味”。据乡间野史有传，慈禧机缘巧合下吃了这口名为“王致和”的臭腐乳，竟甘之若饴，久久难忘，还赐了个名唤作“御青方”！
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所谓白方，就是外观白色的腐乳，以菌丝本色取胜；红方大多是加了红曲，故有红、白之说。白方清淡、细腻、绵软；红方浓郁、艳丽、醇厚。此外还有添加糟卤的糟方，加黄酒的醉方，加辣椒花椒的辣方。
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大抵四、五岁时，因病住院，医生叮嘱要多进流食，少荤腥。自家的孩子自家清楚，莫说一两周不见荤腥，就是一两顿不见点，都得上房揭瓦。无奈一家老小变着花样的寻摸，八宝酱菜，腌黄瓜纽，小酱萝卜白糖蒜，酱螺丝土豆片……打小口舌挑剔的我竟对着盒“海会寺”的白菜豆腐乳钟爱有加，颇有众里寻她千百度的感觉。时至今日，人在超市，但凡瞧到“海会寺”，就会买上两三盒；或当晚，或明儿早，定有清爽白粥一碗，粥里有被扯成细条腐乳白菜缀在其间，保准还会有一盘子炸馒头片或是油饼，某人会用小勺“蒯”着腐乳，将其抹在馒头片或是油饼上，酥脆配着咸香，一亲芳泽。口齿启合间，一粥一饭很地道，很有味，很知足。此番略带仪式感的坚持，是否像极了餐刀切下芝士后抹向了烤面包片？世界广大，文化不同，传承各异，细寻根脚，却容易在“吃”的一途上瞧出些亲密来。
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腐乳除了就粥下饭，还能入菜调味，北京涮羊肉的蘸料里不就有一勺艳丽醇厚的腐乳汁么？广东的腐乳空心菜，热锅下油，煸香蒜末，空心菜下锅快炒，随着断生，淋一勺调匀的腐乳汁，以盐佐口，起菜出锅，清香里混合着腐乳咸鲜，独特且迷人的氛围里彰显着些许小傲娇，八成碗中的白饭都能多吃几口。当然还有腐乳炸排骨、腐乳饼、南乳花生、腐乳冬笋，都是很有特色腐乳系菜肴。到了此处，不免想起曾在朋友聚会时，用高压锅做的南乳红烧肉，掀锅之际，锅气稍散，只见满眼艳丽，肉块儿微颤的攒在锅底，Q弹里辉映着红润油亮，有气蒸腾处，卷携津水涟涟。一桌十来口子人，行至酣处都没了白日里的矜持造作，唏嘘的，追忆的，畅想的，缅怀的。记得某人酒至朦胧处，半伏桌面，于醉眼惺忪里竟来了招“惊马猛抬头”，言道，锅里南乳烧肉的汤汁莫要倒了，得打包，他要留着拌饭。拌饭？呵呵，川人有言“留到捞面”，你倒好，留着拌饭。
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近日，看一档饮食节目，说道两处腐乳颇具代表，一是绍兴“咸亨牌”的火腿腐乳，此处的“咸亨”与孔夫子排着九枚大钱儿，沾酒写四样“回”字的“咸亨酒店”有无瓜葛？一是重庆忠州“石宝寨牌”。节目中听到了诸如醇厚咸鲜，酒香优雅，米粥良佐，微熏醉人的美辞藻句，尤甚用上了“欲死欲仙，欲罢不能”，究竟是别具匠心的就实写照？还是寄希望于营销的拙劣堆砌？一日未尝到口中，一日不可轻言轻信，对待味道的探究就得凭借着一股子“劲”，有道是“人不疯魔难成活，唯有所执方得道。” 
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