| 送交者: 九州逍遥[♂★★声望品衔9★★♂] 于 2021-10-08 1:23 已读 7899 次 3 赞 | 九州逍遥的个人频道 |
俗语有言“猪要吃叫，鱼要吃跳”，究其根脚，就是要吃的新鲜。杀年猪时，刚听得猪叫声停，屠夫麻利解下第一刀肉，交给主人家烹做、庖汤；从桶里摸出活鲜鱼，数着秒的剖肚摘肠，或烫或蒸，所呈现的唯有“新鲜”二字。曾在成都一家街边鱼肆里见了半句七言，觉得写的鲜活“就船买鱼归烹鲜”。 6park.com
6park.com因身在内陆省份，年幼时少见到适合清蒸的鱼货，那时节里吃鱼多是红烧油煎或干烧糖醋。落入口中虽说也端是味美连连，却总是于“鲜美”少了些缘念。记忆里，头次觉出清蒸的鲜美，该属在峨眉境内一处傍水“野店”。那日一行三人，因贪景好色，错过了饭点食肆，饥肠辘辘间，忽觉一家掌着幌子的店家跳进眼帘。三人急忙沿路拾阶而上，掀帘落座。那老板娘也是个做熟了生意经的，言语热络里透着股子亲切的滋味。因是到了川地，点了麻婆豆腐和回锅肉，问到店家有啥子鱼时？老板娘言道有早上刚送来的江团（鮰鱼）和黄辣丁（黄颡鱼），贪江团的个儿大肥厚，便要了条斤多的江团。本想着身在巴蜀，吃个香辣，没成想却招来老板娘满嗓的鄙夷，“楞个新宣（新鲜）的江团儿，吃啥子香辣呦，清蒸嘛，宣（鲜）格楞楞滴，巴适得很。”人在乡外，得听进去劝，从善如流的改了清蒸。约摸二十来分钟，清蒸江团端上了桌，但见鱼身花刀切口处，肉若莹玉，似脂如凝，一蓬儿细细切就的葱丝间散乱能见些许红椒丝，愣是在热油激荡下萃出股子鲜活的灵动来。翠绿缀红掩白肉，此间肥美，相映成趣，唯有馋人。挺身正坐，拾箸夹取一方鱼肉，浅蘸盘底汁水，送入口中之际，沾染豉香鱼肉的肥糯滑润让舌尖味蕾真切体会到了啥叫鲜甜。没错，就是鲜甜。尝了口鱼肉，便琢磨兴许这就是别与五味的“鲜”吧？应该没错。
6park.com “春日金陵啖江鲜，不负人间四月天。”那日，那间小肆，那道清蒸江团，美哉！
6park.com 6park.com 张爱玲不也曾说人生有三恨么，“一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼梦未完。”推至想来，这位命运多舛的一代名伶也是个极喜好吃清蒸鱼的。
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6park.com家里老幼除了我都是好吃鱼的。母亲言说自小吃鱼就显得笨拙，择不净鱼刺，偏偏嗓子眼儿生的又精细，回回吃鱼都能听见父亲叮嘱吃得慢些，或是亲手为母亲择净鱼刺。自我记事儿起，次次吃鱼，每每如是。 6park.com
身为人子人夫人父的，就得有份稳固身份的觉悟，好在“烹灼”一途恰是心神所系，十几年间的锤炼洗磨也未觉疲累，在劳作或钻研中依旧喜之若饴，像极了当年那个趴地弹玻璃球，乐而忘返的顽劣小童。 6park.com
愉心之事，如同穿衣，冷暖自知，与钱财无碍，与舍得无关，做不得半点假。所幸，操刀不拙，蒸鱼技法似有小成，得之我幸。
6park.com 想在楼下市场里见着刀鱼、鲥鱼依旧犹如痴人说梦，但不妨碍寻得几尾肉细味清便于清蒸的鱼来。鳜鱼、鮰鱼、鲈鱼、鳊鱼（武昌鱼）、多宝鱼；奢侈些的白鳝、老虎斑、石斑，苏眉……大小么？斤半左右最佳，两斤以上的若想清蒸最好切片或斩段。咽气许久或冰冻仓储的，就不要寻思着“蒸”了，浪费气力，浪费电。 6park.com
记得一年老泰山家宴，用鳊鱼做了道“孔雀开屏”，颇受抢眼，不知道当时给孩儿他娘挣下了三两“薄面”？
6park.com 活鱼最好提前一两日买来，清水里静养些时候，能否真的降些腥气？求个心安未见得是件坏事。有鳞的刮干净，没鳞的洗净身上黏液，随之开膛破肚，去腮脱膜（鱼腹内的黑色筋膜），冲去血水控干水渍，一步步需得做到的仔细。若所蒸之鱼背宽肥厚，如江团、鳜鱼、老虎斑多用“立蒸”之法，身形偏平的，如武昌，多宝，多用“躺蒸”。蒸法不同，刀花亦有不同，立蒸者自鱼颈处下刀，沿脊骨左右两侧向鱼尾处各划一刀，以稍见鱼骨为度；躺蒸者要在鱼身两面各划三刀，以三四指界宽，以不断鱼身为度。家有荤油（猪油）的蒯出一勺细细涂上鱼身，植物油也可（略微输了些香味罢了）。一次手旁恰巧余了些肉馅，大概二两样子，随性调拌了塞进鱼腹，蒸好后上桌，小有惊艳。下次能否薄切些腊肉覆在鱼身，会不会又见“奇效”？心有念之。
6park.com 姜去皮，厚切七、八片，二、三十薄片切细丝；取香葱中段切细葱丝一捧(分两次取用)；斩三段粗葱白。取一份姜丝、葱丝，塞入鱼腹，若是“立蒸”，此时最好再切三、四寸粗葱段自鱼腹开口处，左右撑开，如此操作，稳了“底盘”，更容易使得蒸鱼俯卧成型。关键时候，需“立”得住才行！取鱼盘，将厚切姜片与粗葱段相间铺于盘底，粗葱段横放，相隔七、八寸（一寸约两厘米），如此如桥墩架起蒸鱼，待水汽蒸腾之时，汽随孔走，快蒸快熟。
6park.com 取蒸锅，煮清水，水滚，蒸盘入笼后将剩余姜丝散于其上，也可少喷白酒或撒些胡椒碎。上笼扣盖儿，大火猛蒸七、八分钟。此间万不可“顺了”好奇的心，掀盖儿复掀盖儿，曾听得句老话“掀笼一次，垮鱼三分”。七、八分钟后可关火，莫要急着打开笼盖儿，还需再用笼中余温“虚蒸”片刻，约莫六、七分钟的样子。待得掀开笼盖儿，将蒸得软烂的葱姜一并取走弃用，开门宴客时最好取得精细些，虽说品相与味道不相妨碍，破了相也是件小到刺挠的憾事。阖家自用，就不用讲究了，最好的味道只在心甘的劳碌里，在相濡以沫的陪伴中，生活的滋味或许恰来自日常的小处点滴。 6park.com
锅烧熟油时，将剩余的葱丝散在蒸好的鱼身，若有红椒丝或是泡好的枸杞最好，择取一些缀在其间，会很出彩，很有“讲儿”。倒一些蒸鱼豉油浇在鱼身（李锦记或海天牌的都不错，一直都在用）。油热至七、八成，用炒勺徐徐淋浇葱丝，淬其香味。
6park.com 6park.com 每到此处，多是妻端盘上桌，招呼动筷……离了灶台,或喝口清茶，或点支香烟，看竹筷舞动，听赞声种种，虽未尝鲜鱼，却如饮佳酿，上头且醉人。 6park.com
幸得此时有闲，借昔日“蒸鱼”回望有想，人生一路如若繁旅，行走间，少不得道路泥泞，风雨大雪，箪食瓢饮，无惊无喜，如常便好，若还能看得见一两处美景，遇两三件妙事，便如见一盏盏山间灯火。
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