烤饼
“烧烤”一道，通常被认为是人类烹调进程的始祖之源，是以各种燃料提供热源，将食物靠近高温区域，用以加热食物直至能够食用的途径之一。随着时代更迁，由于丰富了多种用火方式，烧烤种类也逐渐多样化，柴烤，炭烤，窑烤，串烤，架烤，网烤，电烤等等，不一而同。大到新疆、蒙古的烤骆驼，烤全羊，小至烤串，烤海鲜，乃至烧鹅、烤鸭、叉烧肉、烧乳猪……“烧烤”本身就成为了一种可供多人聚会，休闲娱乐的方式或火爆生意，如洋玩意儿的“BBQ”,如老北京的“烤肉季”。 6park.com
生我养我的西宁城，华灯初上后的“烤羊肉摊”，自年幼，就牵引着舌、胃和汩汩的涎水，思之念之。岁月更迭，往事不待，未曾更变的是对那股吃惯了滋味的挂怀，但凡走近或路过熟识的烤肉铺子，就仿佛被施了魔咒，腿似灌铅，脚若鬼搬。

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“老板，生意好着撒，二十个串子，一个烤饼，串子嫩些，辣子重些，饼子焦些……” 6park.com
边说“贯口”，边撩动篷帘，移步账内，随手拉扯过小凳儿，挨着烤炉坐下，搓搓手，烤烤火，就手拎过搭在烤炉边上熏成灰黑的老旧铝壶，倒一杯滚热的“熬茶”，吹吹热气、茶梗，“吸溜溜~”喝一口，一准儿能安神降魔。若身在冬日，少不得还要叮嘱老板句，“老板，串子烤好嘹，舀给一碗麦仁呗，撸上五个串串先……”啧啧！光想想就能解得嘴馋。 6park.com
旧日里“烤羊肉摊”的售卖和处所，远没有现如今的丰盛和规整，一盏昏黄的白炽灯挂在树梢，傍着路边牙石，圈地围界，以铁管做骨，篷布搭帐，内里多见一条破旧几案，七八张吱扭作响的小凳儿，一米来长的烤炉，烤炉边旁搭着一把熬茶的旧壶或滚着麦仁的铝锅，一架木条镶着玻璃的折叠橱窗，里面整齐码置着穿好肉条的铁签，再有一袋子烙熟的白饼，多数摊子里少有“炒匠”、锅具，若能吃上一碗“炒面片”实属不易，至于什么羊肠筏子，肚条羊蹄，腱子酸奶皆无从寻觅。

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现如今的西宁城，“烤羊肉”依旧是清真餐饮界里的‌‌“半壁江山‌‌”。“烤羊肉”味道虽说依旧，往昔的时光却已难再，有道是：诸多过往事，可想，可念，再不可及。时下的西宁城，“烤肉”生意，更是翘楚代兴，如雨后山笋，如过江之鲫。兴海路的马一刀；西关大街的达吾德；虎台的小董；东稍门的马义民、尕焦子；新宁广场的赛里木；南小街的马翔；教场街的阿旦；海湖新区的马相卿……常日里言说的“吃惯了的味道”，无非就是养的“刁钻”胃口，情人眼里出的西施。有道是“一千人眼中就会一千个哈姆雷特”，但凡认准了，大概率都会有个从一而终的情结，逢人就会言说种种其中妙趣，就会夸赞如何味在毫尖，此时的言语发自肺腑，少有功利，是资深老饕对同好后学的一番提点，是为好滋味率真扬名的浩然坦荡，真诚且纯粹。但愿风光无两的“哈姆雷特”们，莫在滚滚红尘里辜负了这份期许，莫要为了几两碎银就将口碑卖给昧着良心的“天知道”。 6park.com
西宁城的“烤羊肉”有别于京城、新疆，于明火执仗间更显霸气和豪横，匠人的手中攥一把肉串签子，在烈焰炫飞间上下翻腾，一刻不停，火蹿焰灼。为何与新疆烤肉少了份沉稳？暗自揣度，该是和选用的羊肉有所牵连。西宁城周遭的羊多是小尾寒羊，肉质肥少瘦多，这样的肉油脂过少，无法像新疆烤肉那样在火上慢慢烤就，需得趁着火力迅速熟制，才能更快的锁住羊肉本身鲜美的汁水。前些年自大通县解放南路首创“生烤羊排”的沙力海，更是以七、八个月的羔羊宰杀待用，炉上羊排历经一番熊熊烈焰和一众调料的佐使加持，更显鲜嫩多汁，嚼劲十足，味美馋人。端是一处大块吃肉，大碗喝酒，解馋会友的好去处。 6park.com
“酒酣胸胆尚开张，鬓微霜，又何妨？持节云中，何日遣冯唐？会挽雕弓如满月，西北望，射天狼。”

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有人言，“烤羊肉”不外乎就是几条肉串起来放在火上，边烤边撒盐、孜然、辣椒面一众调料而已。实际上好滋味的“烤羊肉”远非烤熟，撒料如此简单，世俗凡尘事儿往往皆是此理，越看似简单的，若想达到预期境界，往往反而更难。越简单的事，因少了一众花里胡哨的帮衬、弥补、掩盖，继而直奔主题，容不得半点马虎大意，多半只考校手艺，更能见心明性。一串上好的烤羊肉么，至少需做到肉质鲜嫩、汁水充盈，肥瘦相宜，君使分明。若是一口咬到嘴里，满嘴焦糊？嚼若柴草？继而只尝出了咸辣，以至于吃到嘴里的是个啥肉，都没能搞个明白？这般的“烤羊肉”，不吃也罢！！！
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好的烤肉匠人，在羊肉烤制中的手眼身法虽不拘一格，也无流派，但大致上也依稀能寻得脉络，一码、二看、三“佐料”。一码：是将取自橱窗的肉串码摆齐整，以便能够受热均匀，雨露均沾；二看：得瞧得出啥档口肉条颜色变浅变白，以作为判断肉质纤维渗出汁水的程度是否适当，看似杂乱的上翻下压，实际上是为了拿捏火候，以肉条表层不焦糊为目的，用高温火力，最大程度的激发肉条内里的汁水。生手庸才多行东施效颦之举，一路到头的胡翻乱抖，看似行云似水，实则抖散了肉汁儿。这般的烤肉，顶了天也只能算是蘸了好料的柴草串子。

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至于如何“佐料”？也不能由着性子。有刚将肉挨着火就开始佐料的，盐、孜然、辣面、酱料挨个来一遍，没一会儿，又一遍盐、孜然、辣面、酱料，这基本属于生瓜蛋子一个，胡来。好的“烤匠”在佐料时，往往只撒一遍，不疾不徐，先后有序，看似信手拈来，实则考校功力，待羊肉烤的出汁，先盐后酱汁，需在快上桌前，再撒辣面，最后是孜然，孜然一撒就得上桌。此时间的肉串，汁水四溢，油光锃亮，极富挑拨勾引之能事，串串烤肉瞬时幻化成了套人的锁，拿人的枷，管叫食客眼神勾勾不肯轻移。挽袖抹嘴，唯有豪酣，待得十几串羊肉安稳下肚，方略觉妥帖。此时等待老饕们的，将会是一碗精算了时辰的“干炒面片”，适逢其会的被店家端上桌来，将余下的肉串一股脑儿的撸进碗来。还等什么？扯开腮帮子，撩开后槽牙，接茬再战啊！什么矜持内秀，什么上流做派，都显得淡若薄云，虚无缥缈，唯有美食难以辜负。 6park.com
幸哉！左有蒜瓣解腻，右配酸汤溜缝儿，畅快否？尽兴否？解馋否？ 6park.com
灯火依旧的西宁城，吃惯了味的老馆子呦，莫急，就来！！！
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贴主:九州逍遥于2021_11_30 0:53:28编辑
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