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这些年间弥漫在烟火气十足的厨房里的中文表达总能把人带到沟里，比如这“融合”与“创意”，本来就是厨师这职业的使命，偏被做文案的人拔高到滥大街的使用频率，含金量分分钟跳水。曾受邀去成都一家高大上的新派融合川菜馆，都说“唱戏的腔，厨师的汤”，本想点道开水白菜来试探厨师的汤，店家竟真端上白开水焯过的白菜心来，偏遇到天生美食煮张的金牛座，笑眯眯地把经理和厨师“请”到桌前，虚心求教这开水白菜是融哪家之合，创谁人之意？店家讪然。


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我一直觉得厨师是匠人，也是艺术家，同样的食材，在他们的手里能变换出的招儿远超出个人的想象，且这职业既背负传承老味道的责任，又得有融会贯通的创新本事，不易。今天的菜肴无论原料的获取还是技法的更新都与昨日天差地别，食材获取的半径早已伸至万里，点石成金的烹饪器具和技法也随着电商的生意遍布全球而走入千家万户，更不用提互联网上海量的信息了，这么好的条件如果不加以融会贯通，融新出几道拿手菜来撑门面，怕真辜负了时代给的好资源。


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拿破仑说“每一位法国士兵的背包里都装着元帅的权杖”，那权杖落在厨房里是食不厌精。所谓精，既非高大上的装修，也非洋为中用的时尚摆盘，而是对口感味道更上层楼的追求精益求精。哪怕一碗不起眼的鸡丝凉面，借用粤菜盐焗的技法解决了鸡胸肉发柴的技术难题后，下一个目标是味道的调和。


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四川人吃凉面前，要准备好油酥花生脆和烘焙好的芝麻，两种坚果的酥脆的口感给面条增加了丰富层次；上海和北京两地吃凉面，更喜欢把这两种坚果炒香后磨成酱，澥开后和其他味料一起调成汁后浇淋在凉面上吃，让每一根面条在入口前都享受坚果酱汁的包裹。我喜欢四川人的调味，在炎热的夏天里能促进食欲，也中意京沪两地对于芝麻花生酱的使用，能最大程度利用坚果的香气。索性将两种调味方式结合起来，不厌其烦地澥二八酱。


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正好遇见Costco有一种以烘焙好的芝麻为主要原料，调和好的沙拉酱。沙拉酱的好处是淋在冷菜上拌匀即可。此酱虽然少了花生的香味，却恰到好处地成就我的初衷 – 既要京沪两地的芝麻酱香，又喜川式凉面的味道和酥脆的油炸花生碎口感，且浓稠度又满足每根面条上都裹着一层酱汁的要求。

歪打正着。