| 送交者: majia马甲线[☆★★★别人家孩纸★★★☆] 于 2020-05-15 19:12 已读 1568 次 2 赞 | majia马甲线的个人频道 |
前几年我总喜欢问各个庄主对勃艮第“自然酒”的看法。大家的观点出奇一致：喜欢好喝的“自然酒”。但是“好喝的自然酒”有哪些，竟又统一地支吾其言。 6park.com新法规出现之前，因为勃艮第总体手工采摘，保留风土特色，不做过多干涉的特性，自然酒圈里喜欢在广义上把做有机和生物动力法的酒庄（Leroy，DRC，Leflaive……）和少使用二氧化硫的酒庄（Bizot，Lamy，Sylvain Pataille……）通通归入“自然酒”麾下。谢天谢地，“自然酒”的法规出来后，它们终于得以脱身。 6park.com6park.com有机和生物动力法话题三言两语很难尽述，但无论是Leroy践行生物动力法，还是Roumier 不践行生物动力法，这都不是它们成为世界顶级名庄的根本原因。 6park.com相比之下，少使用二氧化硫的这些酒庄看上去更接近于“自然酒”派，而大家矢口否认的原因主要有两点，以下是我的一点观察和理解。 6park.com 6park.com打开的这一瓶，到底是什么？！ 6park.com 在Domaine Hubert Lamy开始学徒生涯的第一年，酿造季的时候有人打电话来问Olivier，你们压榨的时候都不加二氧化硫吗？ 6park.com 6park.com没有加二氧化硫，霞多丽葡萄汁氧化成棕色 6park.comOlivier说，不光压榨的时候不加，酒精发酵也不加，只有在陈酿和装瓶前会根据需要添加少量的二氧化硫。 6park.com 6park.com中间变透明色是刚洒上二氧化硫的效果 6park.com我在酒庄学习工作了两年，Olivier的酒农朋友们也几乎都是这个做法。他们控制并精于控制二氧化硫的添加，装瓶后的总SO2在50mg/L左右。 6park.com有一位更为严苛，先前几乎是完整地遵循了“自然酒”的法规（现在有所控制），使用天然酵母，不过滤，生物动力法，装瓶时总SO2在30mg/L左右。偶尔会有轻微挥发酸的问题（轻微的挥发酸是我所有缺陷中唯一能接受的一个）。 6park.com就这样都说自己的酒不是“自然酒” 。我问为什么。 6park.com他说，mengshu，你喝过同时拥有挥发酸（Acidité volatile），酒香酵母（brett）和“老鼠味”(gout de souris)的自然酒吗？ 6park.com…… 6park.com 6park.com但是我喝过一支brett加volatile并且还带气泡的酒，酒庄知名不具 6park.com 02 对“缺陷”一视同仁好吗？ 6park.com事情好像是这样的，尽管自然酒圈里常常想把勃艮第做得像“自然酒”的、非常优秀的酒庄拉入到“自然酒”的阵营里，但如果一个酒庄即使用的方式基本遵循“自然酒”的要求，而在对外宣传中没有用到“自然酒”这一概念，他反而非常介意把自己的酒归入到“自然酒”的流派（现在则是介意贴上Vin Méthode Nature的logo）。 6park.com6park.com究其原因之一，大概是因为在很多勃艮第酒农看来，“自然酒”这个词义里中最容易和其它类型的酒做出区分的，并不是如其拥趸所宣传的“真实，易饮，纯净”， 而恰恰是令大多数酒农避之不及的——“自然酒”的缺陷。 6park.com“自然酒”和“自然酒的缺陷”像极了一个硬币的两面，很少会单独出现。 6park.com事实上，“自然酒”的缺陷并不是“自然酒”独有的缺陷，准确来说，是在葡萄酒生产过程中，因为种种操作不当，产生的酿造性缺陷。 6park.com在缺陷这个品类里，有一些有普遍性的，大家熟知的木塞味，氧化；和一些人不熟知的但是很多自然酒中常见的酒香酵母（墨水，钢笔水，马厩等气味，杯中如果有，酒倒掉之后再接水，也会闻到），挥发酸（指甲油，洗甲水气味，更多会有醋的酸味），老鼠味（难以描述）。 6park.com 6park.com想了解什么是酒香酵母和“老鼠味”的朋友可以去试下这支啤酒 6park.com 有很多原因会造成“自然酒”的这些缺陷，最主要的可能是“自然酒”的条例中提到的“使用天然酵母”（会有发酵中止的风险）、“不过滤”（剩余杂质和微生物）和不用或少用二氧化硫（主要作用为杀菌和抗氧化）。 自然酒圈向来喜欢宣传”自然酒“独到的地方，而对“自然酒”的缺陷轻描淡写。 6park.com那么，为何一位品鉴者能对有木塞味的酒难以下咽，却能对其它与之同级的缺陷抱有极大的宽容度呢？ 我在一些场合中明白了这一点。 6park.com木塞味和氧化作为葡萄酒最广为人知的缺陷，仍然会有同桌的人，在一支corked或者氧化的酒面前，毫无觉察，击节赞叹。 有些人喝不出来木塞味。有些人喝不出来氧化。有些人喝不出来其它缺陷。 6park.com这是一件非常正常的事情。它完全没有高下之分，只有了解和不了解的差异。 6park.com就像你无法在毫无“黑加仑”，“覆盆子”的概念的时候，喝出这些香气一样，喝出葡萄酒的缺陷也是需要被引导，然后反复加深记忆的过程。 6park.com* “老鼠味”我目前只喝到过四次，还不能够百分百总结这种味道到底怎么来概括。 “这太容易了啊mengshu，你们化学课没有解刨过老鼠吗？”——“没有！” 但有一点是肯定的，当你确凿地记住了这些缺陷的特征后，你就像无法忍受木塞味一样，再也无法忍受其它的缺陷了。 6park.com想象一下第一次在酒中完全感知到木塞味的时刻吧，那和我们感知到自然酒带来的缺陷没有哪里不同。 6park.com就像是迫不及待地想去弹奏一首热烈、明亮、悠长的乐曲时，乐器却早已受潮走音，所有的情绪和带入感都会突兀而沮丧地戛然而止。 6park.com 6park.com 一不小心，就没有“风土”了 6park.com 勃艮第如果一个酒庄在对外宣传中，酒庄的所有酒款都是”自然酒“，那么它出现“自然酒”缺陷的几率要远远大于没有缺陷的几率。 我唯二喝过的两支在饮用当刻完全没有问题的勃艮第“自然酒”是来自两个本身非自然派的酒庄，他们尝试了按照“自然酒”的标准来做某款酒。 6park.com其中一支作为试验品，从采摘到陈酿完全没有添加二氧化硫，但是当时在桶边试饮的时候已经出现了非常轻微的挥发酸问题，庄主在装瓶前添加二氧化硫到22±12mg/L，装瓶后在酒庄品鉴没有任何问题，经过长途运输后，到达中国开瓶后出现了严重的酒香酵母气味。 6park.com另一支酒来自一个完全生物动力法的酒庄。也是单独做了一款“自然酒”（无添加二氧化硫），这支酒喝起来没有任何问题，清新，讨喜，果香突出。但是酿造方式和给出的口感更偏向普通的Gamay，酒中没有扎实感。这确实符合了自然酒所倡导的“纯净和简单” ，但未免过于简单。它是这个酒庄同等村庄级里最简单的一款，同时也是在这个级别中价格最贵的一款。 勃艮第在纯“自然酒”道路的探索上最大的几个问题莫不如是：“自然酒”的缺陷（会完全掩盖了“风土”）；“自然酒”的不稳定性（长距离运输的风险）；“自然酒”的缺少复杂感和“自然酒”的高价（勃艮第太多自然酒价格居高不下，但是我们对100欧的酒和10欧的酒宽容度确有不同）。 我当然支持世界上有一些产区，基于葡萄品种，地理状况，宣传手段的原因，想为原本停滞的发展找到一些新的出路，“自然酒”能成为一种新的潮流，是人们在对工业化生产和千篇一律的“标准版”的反感和抵触下，畅想出的新的道路。 我也当然理解其它产区的“自然酒”派酿酒师在追求极致和突破情况下对自然酒可能造成的缺陷和缺乏复杂度的包容。 但是勃艮第的酒风之所以是“精致，高贵”，讲究风土的特性和风格的差异，酒农们或多或少就对自己有些要求，也会对品鉴者的感知力有些要求。 “无论有谁看，都愿上台演——我不做这样演员的看客。无论由谁演，都愿在台下看——我不会对这样的观众演出。” 某种层面上来说，勃艮第酒确实是存在着这样的藩篱。因为越是细腻敏感的品鉴者，越能体会更有层次的“精致，高贵”和风土不同带来的绝妙之处；而越是挑剔的品鉴者，就不能对粗糙，简陋，千篇一律视而不见。 所以在勃艮第，“自然酒”并不是趋势，传统派也已经过时（桶重，单宁粗糙，过熟的果香），新派的陈年能力颇有争议（轻萃取，丰沛果香，新年份就可以饮用，简单易饮），越来越多的酒农触类旁通，博采众长，去追求勃艮第酒的终极：做出真正纯净，平衡，有陈年潜力而不厚重，果香清新而深邃，地块特点清晰明了的好喝的（bon vin），甚至是伟大的酒（grand vin）。 6park.comOlivier Lamy和他的朋友们（Thomas Bouley，Charles Lachaux，Sylvain Pataille，Nicolas Faure…）就是走在这样的道路上。他们不喜欢与“自然酒“派相提并论的原因之一如上文所述：如果要在酒中感知精细，复杂和风土变化，就必须避免会覆盖细节的重大缺陷（事实上他们也是我见过品鉴最厉害的一群人，对任何一点不和谐都非常敏锐）。 6park.com 6park.com千百年来，勃艮第唯一的那条路 6park.com原因二更为重要：自然酒派想做出“自然的酒”；他们要做出“伟大的酒”。 6park.com所有“自然酒”中可以借鉴的一些细节（少硫，少干涉），和他们所重视的其它的1000多个细节（剪枝方式，绑藤方式，压榨方式，全梗比例，瓶塞构成，橡木桶大小……）一样，都是实现这个目标下的必要尝试。 如何做出“伟大的酒”这个话题需要更大的篇幅，这里用两个最有代表性的例子简短地讲一下他们与“自然酒”派理念的不同。 6park.com 有机和生物动力法 6park.com有机和生物动力法并不是拥有好的土壤条件的唯一标准。我用最熟悉的两个酒庄举例： 6park.com 6park.com这是勃艮第在自然酒圈非常出名的那个“最简单的酒”的田块，我第一次知道原来产量少于20hl/ha的原因可以是因为少藤！ 6park.com 6park.com这是雨天过后Thomas Bouley的用生物动力法邻居的田块，右侧是Thomas的田块 6park.com 6park.com 6park.comLamy也有和邻居的雨后地块对比图 6park.com 6park.com左：知名不具的土壤状况；右：Thomas Bouley 的土壤状况 6park.com二氧化硫 防止上述“自然酒”缺陷气味的第一条措施是：正确使用SO2。 6park.com过多的二氧化硫确实会带来很多不愉悦的感官体验：压抑果香，放大桶感，结尾会带有灼烧感。越是敏感的酿酒师，对二氧化硫多的酒越抵触，少使用二氧化硫的优势除了让酒不受压制外，也能增强酒抗氧化的能力。正如Olivier Lamy所说“如果一个小孩子一生病就吃药，免疫力就会很差，会过分依赖药物。而如果能适当地放开手脚，自身反而没那么脆弱。” 6park.com但是完全不使用二氧化硫的风险是巨大的。酒的发酵和陈酿过程并不完全可控，避免出现缺陷而又减少二氧化硫添加的方法除了整个勃艮第都在呼吁的，好的田间管理和健康的葡萄外，就需要在出现问题的时候迅速进行干预，或者预见这个问题，及早进行预防。Thomas Bouley说“在必要的时候，二氧化硫的添加就像是给酒传递一个信息，告诉它要往正确的路上走。”我完全同意这一点。没有任何一个人可以在完全不需要外界引导的情况下成长，酒也是一样。 6park.com在什么节点可以不用二氧化硫，什么节点必须使用，每个节点需要多少剂量，这其中的预判，考量，反复实践，需要落子无悔的大胆假设，和慎之又慎的小心求证。 6park.com 6park.comOlivier去年在尝试使用不同来源的SO2，Thomas在尝试天然提取SO2，目前此类尝试还没有定论 6park.com 6park.com“一个不太成熟的小建议” 6park.com勃艮第的一些酒农在“自然酒”的概念里注入了太多美好的畅想，而在实践道路上，有时过于自由，有时背负枷锁。 6park.com而在他们自相矛盾的同时，勃艮第正有越来越多的酒庄，汲取了“自然酒”设想中美好的部分，并试着去突破“自然酒”的局限。 6park.com新“自然酒“法规的出现，会对之前借助“自然酒”造势的那些鱼龙混杂的“非自然酒”酒庄（比如田间使用除草剂，买非bio的葡萄，用SO2熏桶，谎报SO2总量……）有所约束，另一方面，如果一个酒庄仍然愿意在酒标上冠上“自然酒”的logo，那也应是经过考量后一个郑重的选择，我理解并尊重。 6park.com如果有一天，技术或设备的进步能完全解决勃艮第在“自然酒”探索上出现或有可能出现的所有问题，让“自然酒”能成为一种更优解，我也毫不讳言，勃艮第的大多数酒农一定愿意去尝试这种可能。 6park.com但至少现在，当不管是让勃艮第成名的顶级名庄还是后起之秀都踏在那条引以为傲的“伟大的酒”的路上时，请允许我向想要探索勃艮第的朋友建议，先去试试这些“好的”和“伟大的酒”吧。 6park.com勃艮第到底好在哪里，我们不用说，让酒来说。
贴主:majia马甲线于2020_05_15 19:14:12编辑
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