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『水煮三国之中，也有“温柔将”。』 6park.com
文/曾馨乐 6park.com
重庆菜以“辣”字著称，烧鸡公、酸菜鱼、辣子鸡、泡椒牛蛙、毛血旺等连起来便可自成一个辣味江湖。但不管在外地人眼里，它们辣得是如何万变不离其宗，每个重庆人还是可以在心里，将它们分出个三教九流来。 6park.com
在我的美食排序里，水煮肉片是第一名。在夏天，辣子鸡暂且能和它争个高低，但只要到了冬天，自带热气的水煮肉片，便成了我心中当之无愧的武林霸主。 6park.com
“水煮”这一定语用得极具欺骗性，因它而闹出的乌龙是数不胜数。当不能吃辣的外地人到了重庆饭馆点菜，看见菜单上“水煮肉片”四个大字便心中大喜：总算有个荤菜能将自己从辣味中暂时解放，那还不赶紧下单。想象中是白灼肉片，按照重庆人的口味顶多会配个蘸料增味。等菜端上来，眼前摆着的却是一大碗红亮的辣椒锅，看那阵势简直和红油火锅不相上下。还未尝其味，就被满盆红汪汪的辣椒吓得退避三舍。算了，只能怪自己对重庆人的口味掉以轻心，悔不当初。 6park.com
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图 / 视觉中国 6park.com
水煮是辣椒版的水煮，外地人心中的这场“骗局”，是重庆人约定俗成的烹饪规矩。凡是带了“水煮”两字，像是水煮鱼、水煮牛肉、水煮豆腐、水煮脑花、水煮毛肚、水煮鸭血等等，也是同理。汪曾祺先生来渝时尝过一次水煮牛肉，后来他在书中形容当时的感受：“水煮牛肉上来，我吃了一大口，把我噎得喘不过气来”，并且还下了个定论“川菜麻辣之最者大概要数水煮牛肉”，可见水煮菜肴的辣，的确非同小可。 6park.com
这一系列，不仅“麻辣鲜香”皆占，还多了一层其它菜肴无法企及的包容性，不管主菜有多迥异，烹饪手法都大致相同，只需掌握辣椒与热油两大关键，便可以游刃有余的方式赋予它们新的生命。 6park.com
将油入锅烧热，放入干辣椒段、花椒、豆瓣、姜片等配料炒香，添加足量的水后，就可放入早已备好的心仪主菜下锅煮了。最后的收官动作是重头戏，一把辣椒面与花椒面纷纷扬扬撒在肉片表面，寡淡的食材渐次点缀上红妆，是视觉上的盛宴；舀一瓢热油浇在肉片上则是听觉盛宴，滋啦滋啦的声音作响，宣誓着水煮肉片的滚烫、浓烈、香辣，尽情撩拨着食客的馋涎。 6park.com
曾经我认为水煮菜肴的包容性是它热情豪迈的体现，后来却愈发觉得这其实是它的温柔，是珍重每一样食材的温柔，也是烹饪者爱意流淌的温柔。 6park.com
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图 / 视觉中国 6park.com
我家三位成员，两位都爱藕胜过爱土豆，只有我偏爱土豆偏得离谱，甚至把菜里的藕当作碍事的家伙。自打我妈明白了我对土豆的真心之后，藕在我家水煮肉片中的地位便直线下降。 6park.com
用重庆话来形容我妈，叫做“恍恍”，也就是粗心大意的意思。回顾她的水煮肉片烹饪史里，自以为一切准备就绪，在撸起袖子开工做饭的当头才惊觉家里素菜囤货早已见底的情况，时有发生。而“危机当头”，她的反应永远都是：“糟糕，家里没土豆了！”然后派我赶紧下楼买去。在我妈的紧急补救下，往往最后水煮肉片只记得补上了土豆却缺了藕。可有可无的是她的喜好，无比紧要的是我的喜好。我想，再是反应迟钝又缺乏观察力的人，也能在只有土豆的水煮肉片里感受到些什么。 6park.com
水煮系列里，其实水煮牛肉才是元老，据说最早诞生于北宋庆历年间的产盐重镇自贡。当时自贡大批盐工，亟需便宜又耐饿的食物充饥，便把目光瞄准了盐场淘汰的老牛、病牛们。他们将其宰杀处理后，放入清水中加入盐、干辣椒、花椒等佐料，煮成大麻大辣之味，十分助饭。我只寻得其起源的答案，水煮肉片取代水煮牛肉成为家常菜榜首的真正原因却无从知晓。 6park.com
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图 / 视觉中国 6park.com
大约各大肉类都有了对应的菜谱，如辣子鸡、泡椒牛蛙、酸菜鱼等等，水煮料理自然而然就成了飘零在辣味江湖里猪肉的最好归宿。或许也是因为肉片最符合水煮菜肴的温柔特性。牛肉在选材眼光、刀工技艺、火候掌握上都有高要求，肥肠、鱼等食材更是处理起来工序繁复，唯有肉片，只需在码料过程中加上淀粉、鸡蛋与耐心按摩，则嫩滑可期。这是为烹饪者省去不少麻烦的温柔。再说，肉片价格实惠，即便经济稍微拮据之时，也可凭一盆水煮肉片吃得大汗淋漓，舒心惬意。这莽汉似的水煮肉片，着实善解人意。 6park.com
论水煮肉片唯一难的地方，是如何让肉片麻辣鲜香够味儿。我扎根在重庆的土地上，每天一出家门，虽谈不上乡愁，但心中总会涌上一缕 “家愁”，总觉得吧，外边儿的水煮肉片不如我妈做得够味儿。水煮肉片的灵魂辣椒，是个极其宽泛的概念。在重庆起码得备齐干辣椒、辣椒面、豆瓣酱三大“椒”，才敢称一句家里面佐料齐全。而想要做好水煮肉片，三“辣”缺一不可。 6park.com
我说一些餐馆不如我妈做得好吃，也并非信口胡说。许多餐馆为省时省力，在热锅备料时只点豆瓣酱提鲜，末了在表面撒上辣椒面就作数。辣椒面固然撑得住场面，但只稍一尝，就会发现这终是有点面子功夫的意思，油锅里少了干辣椒，香辣味少了一大截。 6park.com
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图 / 视觉中国 6park.com
我妈不仅器重干辣椒，还懂得将其物尽其用，热锅底料里要放干辣椒，最后浇肉的热油也是红油辣子。当辣椒油遇上辣椒面，两种辣势力碰撞在一起，辣椒面的香味经由辣椒油的刺激，疾速窜出，空气弥漫着呛鼻的麻辣香味，害得人鼻痒痒，也馋得人心痒痒。嫩滑的猪里脊浸润在这般水煮的麻辣汤汁中，自是麻辣入味，配上一大碗白米饭，再来瓶山城啤酒，自诩吃相文雅的人，到了此刻也难免放下矜持，吃出磅礴气势来。 6park.com
每逢过年，我妈都会尽可能照顾到全家人的素菜偏好，量身定制一碗水煮肉片。闻到水煮肉片的香气，家人们个个馋涎欲滴，几乎顾不上“人齐再吃”的礼仪，恨不得立马捧上一碗饭，夹上一大块肉片，呼哧呼哧地吞咽下去。也是这时，大家总不忘以言语犒劳辛苦的大厨。收获一大片真诚赞扬的我妈，脸上往往是藏不住的喜悦。 6park.com
围绕水煮肉片的互动，其实也是亲人间的默契与情谊。一大桌子人，有人暴风吸食，被辣得呼哧呼哧，有人举杯对饮，欢声笑语不停。年格外地热闹，也格外温暖。
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