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陕西人早上的第一口甜蜜,都在甑糕里了
送交者: majia马甲线[☆★★★别人家孩纸★★★☆] 于 2021-01-21 20:12 已读 906 次 1 赞  

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现在很多人都会说如今的小吃“不是原来的味儿”了,一方面是随着生活水平的提高,人们对口味的要求提高了;另一方面也是因为小吃的质量参差不齐。可是在陕西孩子的心目中,冬天早晨的甑糕绝对占据一席之位,“原来的味儿”一直都在。 6park.com

今天是大寒,咱们就来聊聊软软黏黏甜甜热热的甑糕吧! 6park.com

甑糕丨豆果美食网网友优优果果 6park.com

01 甜甜软糯的甑糕 / 陕西人的早起甜食 / 6park.com

甑糕,顾名思义就是用“甑”(音同赠)蒸制出来的“糕”。当地人一般称为jing(音同敬)糕,主要以糯米和红枣为原料,再加以红豆、葡萄干等辅料,置于铁甑上蒸制而成。 6park.com

甑糕有点像包裹馅料的糯米糕。不同于那种一层一层物料分明的切糕,甑糕中的枣子即使去了核,也是基本保持其完整的样子。在经过整个的加工过程之后,被师傅舀出放在饭盒里的甑糕,好像知道自己将要完成作为美味的光荣使命:要入口的枣摇摇欲坠地保持着自己的身形,就在接触牙齿的那一瞬间化成枣味浓汁,和入口的糯米完美地交融在一起;红豆沙、葡萄干、核桃仁再偶尔参与其中,即便都是软软黏黏,可是口味还是有点区别的,给咀嚼也增加了些许乐趣。 6park.com

甑糕丨图虫创意 6park.com

因为它香甜软糯的口感,特别受老人和小孩喜欢。在陕西当地,甑糕是早点,一般到早晨十点就收摊,且大多数都是流动的摊贩,很少有店面。像这种能在几代人的味觉地图中占据一席之地的小吃,都不是单靠商家的宣传就能保留下来的,基本上都是做熟客生意。 6park.com

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有时一个小学附近就有好几个流动的摊位,而且大家起的名也大致雷同:“谭家蜜枣甑糕”“张家蜜枣甑糕”“陈家蜜枣甑糕”……如果物料不扎实、特色不明显、口味不美妙是维持不了多久的。在清晨的上学路上,经常可以看到家长带着孩子,一人端着一块甑糕,热腾腾地吃着。这点小小的仪式感,是给即将开始的一天,一个生活满足、人间值得的信号。 6park.com

街边卖甑糕的流动摊贩丨拍摄  同呲呲 6park.com

02 一口软糯的甑糕 / 层层铺起蒸一夜 /  6park.com

甑糕很难具体说它出现在什么时期,但看看那个“甑“就觉得够古老。在仰韶文化时期的西安半坡博物馆中,就有很多史前先民留下来的陶甑。它就是一种蒸器,器底有孔,一般配合鬲或者罐使用。 6park.com

陶甑丨wemp / 冷炮历史 6park.com

鬲下烧柴,鬲中放水,鬲上放甑,甑中放食,甑上放盖,完全就是现代蒸锅的雏形。后来随着人类文明的发展,铁甑就世代沿用到现在了。蒸甑糕的铁甑是矮圆桶状,底部有许多孔洞,用来透气。 6park.com

现代的甑丨taobao  6park.com

糯米直接上锅蒸是很难蒸透的,要将糯米浸泡一晚,才可以充分吸水将米芯泡开,期间还要用清水冲淘数遍,去除浮沫。之后沥干的糯米就可以装甑了。最先放的必须是红枣,然后用糯米填缝;再铺一层红枣,可以加核桃、葡萄干之类的辅料,加糯米填缝铺开。 6park.com

甑糕要一层一层撒料丨图虫创意 6park.com

如此一层加一层,一层比一层稍厚,最后上面再铺红枣、葡萄干收顶,一共铺5—7层,直到和甑锅平齐。铺完以后盖上湿布和锅盖,大火烧开至蒸汽涌上后,打开锅盖给湿布上稍微洒一些凉开水,反复三四次,将火关小,慢火缓缓蒸五六小时才能蒸好。要想早上出摊卖甑糕,那是需要蒸一夜的。 6park.com

最后用大枣封顶!丨图虫创意 6park.com

这样制作出的甑糕,糯软又不失米的劲道,红枣和糯米交融在一起。陕西是中国重点的产枣区之一,本地枣大多肉厚味甜。甑糕中红枣的量足够大,完全不用另外加糖,黏甜适口。 6park.com

家庭制作的甑糕丨豆果美食网网友Earbobi茉 6park.com

03 八宝饭 / 甑糕的好姐妹 / 6park.com

和甑糕有点像的是八宝饭,大大小小的流水席上,最后压轴的一般都是它。感觉吃完咸的以后,必须来一点甜的、每人两大勺下去,将胃里最后的缝隙填满,这个席宴才算完美结束。北方一般都吃甜口的八宝饭,红枣和各种果仁在提前均匀涂抹了猪油的碗底做出花样,再铺上糯米,豆沙放在中间,最后再铺层糯米,一定要压瓷抹平成一碗。这样蒸熟后才能倒扣出一个光滑的、齐齐整整的、符合传统美的八宝饭。 6park.com

八宝饭丨图虫创意 6park.com

好吃的八宝饭,糖和猪油的量是最重要的,不但可以增加香味,还可以让八宝饭更容易塑形。通常用糖水和豆沙搅拌均匀,糯米在大火煮沸水蒸气上来时,均匀地吸收猪油,出锅后再淋白糖水或者蜂蜜。让最后上桌的亮晶晶的八宝饭一勺子挖下去猪油、糯米、豆沙和糖的比例都恰到好处。 6park.com

八宝饭丨图虫创意 6park.com

不管是甑糕还是八宝饭,好吃的馅儿配上甜甜黏黏的糯米,都是名副其实的甜软诱惑。
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