内容取自高晓燕硕士论文“由《说文》初探中国古代饮食文化” ，进行了简化和编辑。 

生食 
在发明人工取火之前：《礼记.礼运》:“昔者先王，未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”远古先民在发明用火之前的生食状态。 

熟食 
当天然火灾烧过森林之后，原始人吃到了被烧熟的野兽和坚果，开始尝试使用火来熟食。火的利用，使人类进入熟食阶段，人类烹食文化的正式确立。 

炙 
人类最初的熟食阶段为烤炙期，单纯地用火熟食。烤、熏等方法，是食物与火直接接触，而谷物、蔬菜等，不宜直接在火上烧烤，需要选用适当的物体为中介物来隔火，使食物均匀受热。我们的祖先最初是利用石头的导热性来做熟食物。 

《周书》:“神农氏时，民方食谷，释米加烧石上而食之。”即将谷物捣碎或磨碎后放在石板上烤熟，这就是所谓的石炙法。《礼记·礼运》郑玄注:“炙，贯之火上也。”就是指把肉穿在竹棍之类的东西上烤，类似于现在的烤羊肉串。 

炮 
《礼记》郑玄注:“炮，裹烧之也。”即指把带毛的肉类，如鸟禽、猪羊等用泥裹住后放在火上烧烤，所谓的“叫花子鸡”就是沿用的这种烤法。 

煨 
是将食物埋置于火灰中将其捂熟的方法，多用于个体较小的植物块茎、坚果、动物等。在我国农村，至今仍常利用灶膛的余烬垠烤红薯、栗子等。 

煮 
用石烹法来烹制谷物或肉类是极为不便的。于是，人们开始尝试发明能直接放置在火上煮制食物的器具。距今约1万年前陶器诞生，人们开始利用它来烹煮食物，以水为传热介质的水熟法应运而生，有了真正意义上的煮。 

古人以水熟物，并非只“煮”一种方法，早在先秦时期，就己有了将肉或菜放在滚热的水中烫熟的涮吃方法。把肉和菜放在热水中稍停片刻即取出，即焯。 

蒸 
在古代，蒸是比煮更为进步的一种烹饪方法。蒸不属于完全意义上的水熟法，它主要是依靠蒸气传热。 

煎 
早在周秦时期，古人制熟食物的方法已相当讲究，熬、煎之法在食物烹调中也常有使用。 
古代，熬与煎同义。《方言》卷七:“凡有汁而干谓之煎。”是指把食物放在锅里慢煮，使汁熬干。 

《礼记，内则》提到的熬、煎技法中已用到了动物油脂(如淳熬、淳毋，就是煎后加在稻米饭、黍米饭上，再淋上动物油脂)。春秋战国时期，古人已经开始在烹饪中使用油了。林乃桑先生在《中国饮食文化》一书中指出:“战国以前，做菜和做点心，都是使用各种动物油。到了汉代，己使用大豆油、芝麻油，还有菜籽油(如江陵凤凰山167号墓就出土大量菜籽油)。” 

炒 
炒法，即以少油、旺火快速翻抄的烹饪技法。 
扬州大学教授邱庞同认为:“中国炒的烹饪技法可能早已出现在殷商时期，似存在于春秋、战国时期，形成于汉代，普及于魏晋、南北朝时期，发展于唐以后。” 

早在春秋战国时期，我国的金属冶炼技术已经相当发达。汉代时，出现了大量较薄的、与现代炒锅相近的铜制炊具，春秋战国时期，人们已经在烹饪中用到动物油脂，至汉时已积累了一定的烹调用油经验;炒法所需的必要技术和工艺元素己经基本具备。 

在漫长的烹食史发展过程中，烹食器具的不断完善、原料的扩大、刀工等技术的提高，都能促进烹饪制熟方法的相应发展。而且，烹食器具的发展与烹饪手段的变化往往处于同步。在陶器诞生之前，古人更多地采用直接烧烤的方法来烹熟食物;为防止焦糊，使成熟更均匀，人们又选取不同的介质来隔火，或用石板、或裹之以泥。随着陶器的发明和制陶业的兴起，鼎、鬲、釜等烹食器具应运而生，古人不仅掌握了烹煮、涮、蒸之法，而且还学会了煎、炒等技法。
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